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Les bases de la fermentation : la choucroute

Deux pour cent de sel et un peu de patience

Comment la fermentation conserve

Les légumes crus portent des bactéries lactiques à leur surface. Donne-leur du sel et pas d'oxygène et elles gagnent la course contre tout le reste : elles mangent les sucres du légume et produisent de l'acide lactique, qui fait descendre le pH sous 4,6 en quelques jours et tient à l'écart les organismes d'altération et le botulinum. Le sel fait deux choses. Il tire l'eau du chou pour fabriquer sa propre saumure, et il ralentit les mauvais microbes assez longtemps pour que les bons prennent le dessus. Le résultat est un aliment acidulé, croquant et riche en vitamines qui se garde des mois au réfrigérateur. La choucroute est la fermentation idéale pour commencer, parce que le chou porte beaucoup des bonnes bactéries et n'a besoin que de sel.

Pourquoi 2 pour cent en poids

Peser le sel, c'est ce qui rend les fermentations fiables. Trop peu de sel et tu obtiens une choucroute molle, visqueuse ou moisie ; trop et les bactéries calent et la choucroute reste salée et crue. La plage éprouvée est de 1,5 à 2,5 pour cent du poids du légume, et 2 pour cent est le point idéal pour le chou. Pèse le chou émincé après parage, multiplie par 0,02, et pèse cette quantité de sel. Un kilo de chou prend 20 g de sel, environ une cuillère à soupe rase de sel fin, mais pèse-le plutôt que de deviner. Utilise du sel non iodé sans antiagglomérants ; le sel marin ou le sel de conserve est idéal. L'iode et les additifs peuvent ralentir les bactéries et troubler la saumure.

Faire la choucroute

Retire les feuilles extérieures d'un chou frais et garde une feuille propre. Coupe en quatre, ôte le trognon et émince finement le reste. Pèse-le, ajoute 2 pour cent de sel, et masse avec des mains propres pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il ramollisse et qu'une flaque de saumure se forme. Tasse dans un bocal en verre propre une poignée à la fois, en pressant fort pour que la saumure monte au-dessus du chou. Laisse 3 à 5 cm d'espace de tête. Pose la feuille mise de côté par-dessus et lest avec un petit bocal d'eau ou un poids de fermentation en verre pour que tout reste sous la saumure. Couvre sans serrer, ou avec un couvercle à barboteur, pour que le gaz s'échappe. Pose sur une assiette à 18 à 22 °C, hors du soleil direct.

La regarder travailler

En 24 à 48 heures, des bulles apparaissent et la saumure devient trouble : ce sont les bactéries au travail. Vérifie chaque jour. Repousse le chou sous la saumure s'il remonte, et écume tout film blanc de levure kahm, inoffensif mais au goût désagréable. Goûte à partir du jour 5 avec une fourchette propre. Une choucroute douce est prête en 1 à 2 semaines à température ambiante ; un goût plus vif et plus complexe arrive à 3 ou 4 semaines. Les pièces plus chaudes font fermenter plus vite et plus mou ; les plus fraîches, plus lentement et plus croquant. Quand le goût te plaît, visse le couvercle et mets au réfrigérateur, où elle se gardera au moins 6 mois en continuant de mûrir lentement.

Bons signes et mauvais signes

Bon signe : odeur acidulée et propre, saumure trouble, bulles, chou virant au doré pâle, film blanc de levure kahm qui s'écume facilement. Mauvais signe : moisissure duveteuse de n'importe quelle couleur, surtout bleue, noire, rose ou verte, ce qui veut dire que les légumes ont été exposés à l'air ; une saumure visqueuse ou filante ; une odeur de pourri plutôt qu'acidulée ; une texture pâteuse dans toute la masse. Si tu vois de la moisissure ou si l'odeur est putride, jette tout le lot et recommence avec un bocal plus propre et un poids plus lourd. Les légumes fermentés comptent parmi les aliments conservés maison les plus sûrs parce que l'acide est ta protection, mais cette protection n'existe que sous la saumure.

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