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Un poulet entier, rien de perdu

Plumer, un rôti en cocotte et un bouillon avec les os

De ton propre poulailler

Garder des poules pour les œufs veut dire qu'un jour une vieille poule, ou un coq en trop, finira dans l'assiette. Tuer un animal sans cruauté est une compétence qu'on apprend en personne auprès d'un éleveur expérimenté, pas sur un téléphone : cela doit être rapide et sûr, et les règles sur l'abattage domestique pour sa propre consommation varient selon les pays. Une fois cela fait, le reste est un simple travail de cuisine, exactement le même qu'avec un poulet entier acheté au marché.

Échauder et plumer

Chauffe une grande marmite d'eau entre 60 et 65 °C, assez chaude pour que tu ne puisses pas y laisser un doigt. Tiens la volaille par les pattes et plonge-la 30 à 60 secondes, en la remuant pour que l'eau passe sous les plumes. Teste une plume d'aile : si elle s'arrache facilement, c'est prêt. Plume dans le sens de pousse des plumes, une poignée à la fois. Flambe les fins duvets au-dessus d'une flamme. Trop chaud ou trop long, et la peau se déchire.

Vider et refroidir

Coupe les pattes et la tête. Fais une petite incision au cloaque, glisse la main et retire les organes d'un seul bloc sans percer l'intestin ni la vésicule biliaire verte à côté du foie, qui rend la viande amère. Garde le cœur, le foie et le gésier pour la sauce. Rince l'intérieur, et refroidis la volaille sous 4 °C en moins de deux heures. Lave-toi les mains, le couteau et la planche à l'eau chaude savonneuse : le poulet cru porte Salmonella et Campylobacter.

Rôti en cocotte au feu

Frotte la volaille de sel et de matière grasse, farcis-la d'un oignon et d'ail, et mets-la dans une cocotte lourde avec couvercle sur un lit de pommes de terre et de carottes avec un verre d'eau. Pose la cocotte sur les braises et mets quelques braises sur le couvercle. Un poulet de 1,5 kg demande environ 1,5 heure. Il est sûr quand la partie la plus épaisse de la cuisse atteint 74 °C, que le jus est clair sans trace de rose, et que la cuisse bouge librement dans son articulation.

Bouillon avec les os

Le lendemain, mets la carcasse, la peau et les restes dans une marmite avec un oignon, une carotte et de l'eau à hauteur. Laisse frémir doucement 2 à 3 heures en écumant, puis filtre. Ce bouillon est la base d'une soupe au riz ou aux pommes de terre, et une vieille poule cuite ainsi dès le départ, mijotée 3 heures, donne à la fois une viande tendre et un bouillon riche. Refroidis le bouillon vite et garde-le au froid ; utilise-le dans les 3 jours ou fais-le bouillir fort avant de le réutiliser.

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