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Conserver la viande sans frigo

Refroidir, saler, sécher, fumer et mettre en conserve sans risque

Le froid d'abord, tout le reste ensuite

Les bactéries se multiplient le plus vite entre 5 et 60 °C, la zone de danger. La viande crue ne doit pas y passer plus de 2 heures au total, ou 1 heure quand l'air dépasse 32 °C. Au-delà, jette-la. Sans frigo, ta première mission est de refroidir la viande vite : coupe-la en morceaux plus petits pour que la chaleur s'échappe, suspends-la à l'ombre avec de l'air qui circule autour, et sers-toi du froid naturel. Un sac fermé dans un ruisseau froid, une caisse remplie de neige ou une cave sous 5 °C, tout ça marche. Chaque méthode de conservation de cette leçon part d'une viande froide et fraîche ; aucune ne peut sauver une viande qui a déjà commencé à s'altérer.

Sel et salaison : pourquoi le nitrite compte

Le sel retire l'eau de la viande et arrête la plupart des bactéries, mais pas toutes. Clostridium botulinum se développe sans air, à l'intérieur des saucissons, des jambons et des viandes salées épaisses, et sa toxine est l'une des plus mortelles connues. Le sel nitrité, qui contient du nitrite de sodium, la bloque. C'est pour ça que les recettes éprouvées de salami, jambon et bacon utilisent un sel de salaison dosé, comme le Cure #1 pour les produits cuits ou les salaisons courtes et le Cure #2 pour les longues salaisons sèches, exactement à la quantité indiquée. Trop peu te laisse sans protection ; trop, c'est toxique. Une recette de salaison à sec typique utilise environ 2,5 à 3 pour cent de sel par rapport au poids. Pèse le sel et le nitrite sur une balance, ne devine jamais.

La viande séchée sans risque

La viande séchée, c'est de la viande maigre séchée jusqu'à être trop sèche pour les bactéries. Sécher seul à basse température ne suffit pas, car un déshydrateur réchauffe la viande lentement et des germes peuvent survivre. L'USDA conseille de chauffer les lanières à 71 °C, ou 74 °C pour la volaille, avant de les sécher, en les faisant mijoter dans la marinade ou en les passant au four, puis de les sécher à 54 à 60 °C jusqu'à ce qu'une lanière plie et se craquelle sans casser net. Retire tout le gras, qui rancit, et coupe en tranches de 5 mm. Le gibier comme le chevreuil peut porter des parasites, donc suis une recette éprouvée. Conserve la viande séchée dans des boîtes hermétiques, au frais et à l'abri de la lumière, et consomme-la sous 1 à 2 mois.

Le fumage : à chaud ou à froid

Le fumage à chaud cuit la viande à cœur, en général à au moins 71 °C à l'intérieur : c'est donc un aliment cuit au goût fumé. Il faut quand même le garder au frigo ou le manger sous un jour ou deux. Le fumage à froid se fait sous environ 30 °C et ne cuit rien ; la viande reste crue, dans la zone de danger pendant des heures. Le fumage à froid n'est pas une méthode de conservation à lui seul. Il n'est sûr que sur une viande déjà correctement salée au sel et au nitrite selon une recette éprouvée, comme le bacon ou le jambon. La fumée freine les moisissures et donne du goût, mais ce sont le sel et le séchage qui font le vrai travail.

Conservation sous graisse et confit : avec prudence

Le confit consiste à cuire la viande dans la graisse et à la conserver recouverte de cette graisse. C'était une réserve traditionnelle, mais la graisse bloque l'air, ce qui est exactement ce qu'aime Clostridium botulinum, et les agences sanitaires modernes ne la considèrent pas comme une méthode sûre à température ambiante. Traite le confit comme un aliment de frigo : garde-le sous 5 °C et mange-le dans le mois environ, ou congèle-le. Pareil pour la viande ou l'ail conservés dans l'huile. Le porc traditionnel dans le saindoux en cave fraîche comptait sur le sel, le froid et la chance. Aujourd'hui, il te suffit que la partie froid soit fiable, alors ne laisse pas de viande sous graisse à température ambiante.

La conserve sous pression : la seule conserve maison sûre

La viande est peu acide, donc un bain-marie à 100 °C ne peut pas tuer les spores botuliques. Seul un autoclave, qui atteint environ 116 °C, rend sûre la viande en conserve maison. Les temps du NCHFP sont longs : la viande en cubes en bocaux d'un demi-litre demande 75 minutes, en bocaux d'un litre 90 minutes, à 10 livres de pression avec un manomètre à poids, davantage en altitude. Suis exactement une recette éprouvée et n'invente jamais de temps. Jette sans y goûter tout bocal au couvercle bombé, qui fuit, dont le liquide gicle ou qui sent mauvais. Même les bocaux qui ont l'air parfaits doivent bouillir 10 minutes avant d'être mangés si tu as le moindre doute sur le procédé. Dans le doute, jette-le.

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