Photo: Ivar Leidus, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Oseille commune

Rumex acetosa

Comestible

Une feuille franchement acidulée, citronnée, en forme de pointe de flèche avec les barbes dirigées vers l'arrière le long du pétiole.

Contenu éducatif, pas un avis médical ou professionnel. En cas d'urgence, appelle d'abord le 112. Ne mange jamais une plante ou un champignon sauvage à cause d'un site ou d'une photo.

⚠️ L'oseille est riche en acide oxalique. De petites quantités culinaires conviennent à la plupart des gens, mais des quantités importantes ou quotidiennes non, et l'acidité est un avertissement : garde les portions petites.

⚠️ Toute personne ayant des calculs rénaux, une maladie rénale, la goutte ou une polyarthrite rhumatoïde doit l'éviter ou s'en tenir à une feuille de temps en temps.

⚠️ L'oxalate se lie au calcium et au fer, donc ne fais pas de l'oseille ta verdure de base si ton alimentation est déjà pauvre en l'un ou l'autre.

⚠️ N'en donne pas en quantité aux jeunes enfants.

⚠️ Ceci est de l'éducation, pas un avis médical. Des symptômes graves ou persistants demandent un médecin, et une urgence demande les secours.

Confondu avec

Arum tacheté (Arum maculatum, et Arum italicum qui est commun au Portugal) ☠️

Danger: Gravement toxique. Les feuilles sont pleines de cristaux d'oxalate de calcium en aiguilles qui provoquent immédiatement une brûlure intense de la bouche, de la gorge et des lèvres, avec un gonflement qui peut obstruer la respiration. Les baies rouges ont tué des enfants.

Comment distinguer: Les feuilles d'arum sont luisantes, épaisses et vert foncé, avec un réseau de nervures ramifiées qui s'étale sur tout le limbe, et leurs lobes basaux sont arrondis et pointent vers l'extérieur et vers le bas depuis un long pétiole charnu. Les feuilles d'oseille sont fines, mates, avec une seule nervure centrale nette, des barbes arrière bien pointues, et cette gaine membraneuse à la jonction de la tige, que l'arum n'a jamais. Arum italicum montre en plus des nervures marquées de pâle. Si la feuille est luisante, épaisse et à nervures en réseau, repose-la.

Petite oseille (Rumex acetosella)

Danger: Aucun. Comestible de la même façon, simplement plus petite.

Comment distinguer: Beaucoup plus petite, moins de 30 cm, avec des feuilles étroites dont les lobes basaux partent sur les côtés comme une hallebarde au lieu de pointer vers l'arrière.

Patience à feuilles obtuses (Rumex obtusifolius)

Danger: Pas toxique en petite quantité mais amère, riche en acide oxalique et désagréable.

Comment distinguer: Les feuilles de patience sont beaucoup plus grandes, obtuses, à base en cœur et sans barbes en fer de flèche dirigées vers l'arrière, et elles ne sont pas acides.

Feuilles

En fer de flèche (sagittées) : un long limbe de 3-12 cm avec deux lobes pointus à la base dirigés vers l'arrière, le long du pétiole. Les feuilles basales ont un long pétiole ; les feuilles de la tige l'embrassent directement, les lobes arrière enroulés autour. Il y a une fine gaine membraneuse (une ochréa) à l'endroit où chaque feuille rejoint la tige : c'est la signature de la famille des patiences.

Fleurs

Épis dressés et lâches de minuscules fleurs qui passent du vert au brun-rouge rouille en mûrissant, colorant souvent des prairies entières en rouge cuivré au début de l'été. Pas de pétales notables.

Tige

Dressée, cannelée, rougeâtre vers la base, pleine, glabre. Ne se ramifie que dans l'inflorescence.

Smell or taste

Peu d'odeur. Une fois formellement identifiée elle est confirmée sûre, et le goût est franchement acidulé, citronné, comme la peau d'une pomme verte. Ne goûte que pour confirmer une plante que tu as déjà identifiée par la forme ; ne goûte jamais pour identifier.

Habitat

Vieilles prairies, talus herbeux, pâtures humides, lisières de bois, herbe des bords de route. Au Portugal elle préfère le nord et le centre, plus frais et plus humides, et les terrains humides et ombragés plus au sud.

Edible parts

Jeunes feuilles, avant et pendant la floraison.

Preparation

Utilise-la crue et avec parcimonie : quelques feuilles ciselées dans une salade, ou une poignée ajoutée à une omelette ou à une sauce pour le poisson à la dernière minute. La chaleur fait passer l'oseille du vert vif à un olive terne en moins d'une minute, alors ajoute-la à la fin. L'usage classique est une sauce : fais fondre 20 g de beurre, ajoute 100 g d'oseille ciselée, remue 60 secondes jusqu'à ce qu'elle s'effondre en purée, ajoute 100 ml de crème et une pincée de sel. C'est assez pour deux personnes avec du poisson. Ne cuis pas l'oseille dans une fonte non émaillée ni dans l'aluminium, car l'acide réagit avec le métal et donne un goût métallique. L'oseille se sèche mal ; utilise-la fraîche ou congèle la purée en petites portions.

Usage traditionnel

Mangée comme verdure acide de printemps dans toute l'Europe, traditionnellement appréciée comme aliment rafraîchissant par temps chaud et comme désaltérant pour les travailleurs des champs. Elle n'a pas de rôle notable en médecine populaire et se traite au mieux purement comme un aliment.

Harvest rule

Cueille les feuilles extérieures et laisse le cœur intact pour que la plante continue à produire, et ne déterre jamais la racine vivace. Les vieilles prairies à oseille sont un habitat de plus en plus rare : prends une ou deux feuilles par pied sur une large zone plutôt que de dépouiller une touffe. La loi sur la cueillette varie selon les pays ; au Portugal vérifie les règles de l'ICNF dans les zones protégées et demande l'autorisation sur les terres agricoles, où une pâture riche en oseille est généralement le terrain de pâturage de quelqu'un.

Azedas, azeda-brava (PT), acedera (ES), oseille (FR)