Photo: H. Zell, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Ail

Allium sativum

Comestible

Le bulbe de cuisine qui est aussi le remède populaire le mieux documenté d'Europe, et la plante à l'origine de l'une des erreurs de cueillette les plus meurtrières du continent.

Contenu éducatif, pas un avis médical ou professionnel. En cas d'urgence, appelle d'abord le 112. Ne mange jamais une plante ou un champignon sauvage à cause d'un site ou d'une photo.

⚠️ L'ail fluidifie le sang. Si tu prends de la warfarine, du clopidogrel, de l'aspirine ou tout autre anticoagulant ou antiagrégant plaquettaire, des quantités importantes ou sous forme de complément peuvent provoquer des saignements dangereux. Demande à ton médecin ou à ton pharmacien.

⚠️ Arrête les compléments à base d'ail au moins une à deux semaines avant une intervention chirurgicale ou une extraction dentaire, et dis au chirurgien que tu en prennes.

⚠️ Il interagit avec certains médicaments contre le VIH, notamment le saquinavir, dont il réduit les taux, et peut agir sur d'autres médicaments métabolisés par le foie.

⚠️ Il peut faire baisser la glycémie et la tension artérielle, ce qui compte si tu prends un traitement pour l'une ou l'autre.

⚠️ L'ail cru sur la peau provoque des brûlures chimiques et des cloques s'il y est maintenu. Ne scotche jamais une gousse sur la peau, et ne mets jamais d'ail dans une oreille, une narine ou une quelconque cavité du corps : ce sont des conseils courants sur internet et ils causent tous des blessures.

⚠️ En grande quantité, il irrite l'estomac et aggrave le reflux, et peut provoquer des brûlures d'estomac, des gaz et des diarrhées.

⚠️ L'ail culinaire ne pose pas de problème pendant la grossesse et l'allaitement. Les quantités de complément ou médicinales ne sont pas établies comme sûres : demande à une sage-femme ou à un médecin.

⚠️ L'ail conservé dans l'huile à température ambiante peut provoquer le botulisme, qui met la vie en danger. Mets-le au réfrigérateur et consomme-le en quelques jours, ou suis une recette acidifiée éprouvée.

⚠️ Ne donne pas de compléments à base d'ail aux enfants, et ne donne jamais de miel à un enfant de moins d'un an.

⚠️ Des symptômes persistants ou graves relèvent d'un médecin, pas d'une plante. En cas d'urgence, appelle les secours, le 112 au Portugal et dans toute l'UE.

Confondu avec

Colchique d'automne (Colchicum autumnale) confondu avec les feuilles d'ail sauvage ☠️

Danger: Mortelle, et cette erreur tue des gens en Europe presque chaque année. La colchicine provoque une brûlure dans la bouche, puis des vomissements et des diarrhées plusieurs heures après, puis une défaillance de plusieurs organes. Il n'existe pas d'antidote et de petites quantités sont mortelles.

Comment distinguer: Froisse la feuille et sens tes doigts. Tout allium empeste l'ail ou l'oignon ; le colchique ne sent rien du tout. Les feuilles de colchique sont aussi plus épaisses, plus luisantes, plus dressées, sortent en touffe serrée d'un même point au printemps tandis que ses fleurs lilas apparaissent séparément à l'automne sur le sol nu, et elles sont glabres et non effilées. Sens chaque feuille que tu cueilles, pas seulement la première, car les plantes poussent mêlées les unes aux autres.

Muguet (Convallaria majalis) ☠️

Danger: Mortel. Il contient des glycosides cardiotoniques qui dérèglent le rythme du cœur. Des intoxications surviennent chaque printemps avec des feuilles cueillies en même temps que l'ail des ours.

Comment distinguer: Aucune odeur d'ail quand on le froisse. Ses feuilles sortent par paires d'une même gaine rougeâtre au ras du sol, sont larges, luisantes et fortement nervurées parallèlement, et il porte des clochettes blanches pendantes. L'odeur est le test.

Arum tacheté (Arum maculatum) ☠️

Danger: Grave. Le mâcher provoque immédiatement une brûlure intense et un gonflement de la bouche, de la langue et de la gorge, qui peuvent obstruer la respiration, et ses baies rouges ont empoisonné des enfants.

Comment distinguer: Feuilles en fer de flèche, avec deux lobes pointant vers l'arrière et un réseau de nervures, aucune odeur d'ail. Les feuilles d'allium sont en lanières, à nervures parallèles, et empestent quand on les froisse.

Feuilles

Quatre à douze feuilles plates, carénées, en lanières, de 15 à 60 cm de long et 1 à 3 cm de large, vert-gris, pliées le long de la nervure centrale en un V peu marqué, disposées en alternance et s'enroulant les unes autour des autres en une fausse tige à la base.

Fleurs

Lorsqu'elle en produit, une tête arrondie de 3 à 5 cm au sommet de la hampe, enveloppée avant l'ouverture dans une spathe papyracée à long bec, contenant de petites fleurs blanc verdâtre à roses mêlées à de petites bulbilles dures, ou remplacées par elles. L'ail se cultive généralement à partir de gousses plutôt que de graines.

Tige

Pleine, ronde et raide, sortant du centre des feuilles chez les variétés à col dur sous forme d'une hampe qui s'enroule spectaculairement avant de se redresser. Les variétés à col mou ne produisent pas de vraie tige florale.

Smell or taste

Chaque partie de la plante, froissée, sent l'ail de façon inimitable. Cette odeur est le seul test fiable et il fonctionne dans les deux sens : si cela ne sent pas l'ail ou l'oignon, ce n'est aucun allium, et tu ne dois pas le manger. Le bulbe est un aliment confirmé.

Habitat

Cultivé dans les jardins et les champs partout au Portugal et en Europe. Ce n'est pas une plante sauvage ici ; les parents sauvages, l'ail des vignes et l'ail des ours, font l'objet de fiches distinctes.

Edible parts

Le bulbe, les feuilles vertes et les hampes florales, tous comme aliment.

Preparation

Arrache les bulbes quand le tiers inférieur des feuilles a jauni, par temps sec, et ne les lave pas. Fais-les sécher entiers avec leurs feuilles, étalés ou suspendus en bottes dans un endroit ombragé, sec et très aéré pendant deux à quatre semaines, jusqu'à ce que les collets soient resserrés et les tuniques papyracées. Puis pare-les et conserve-les dans un endroit frais, sec, sombre et aéré, idéalement autour de 10 à 15 degrés Celsius, où les variétés à col mou se gardent six à dix mois. Ne conserve pas l'ail au réfrigérateur, ce qui le fait germer, et ne le conserve jamais dans un contenant hermétique. Les préparations traditionnelles sont tout simplement de la nourriture : gousse crue écrasée dans l'huile ou sur du pain, gousses entières rôties lentement, ou gousses macérées dans du miel pendant quelques semaines. Un avertissement ferme au sujet de la vieille astuce de l'ail dans l'huile : l'ail cru conservé dans l'huile à température ambiante est une cause classique de botulisme, parce que les spores qui vivent sur le bulbe prospèrent dans un milieu huileux, privé d'air et peu acide. L'ail dans l'huile doit être préparé frais et utilisé le jour même, ou gardé au réfrigérateur pas plus de trois ou quatre jours, ou correctement acidifié selon une recette éprouvée. Ne garde pas de bocaux d'ail dans l'huile sur une étagère.

Usage traditionnel

L'alho est à la fois aliment et remède populaire dans toute la Méditerranée. L'ail cru a traditionnellement été mangé au premier signe d'un rhume d'hiver, pris dans du miel pour une gorge irritée, et consommé régulièrement pour la santé en général et, selon la croyance populaire, pour le sang et le cœur. On le frottait sur les piqûres, on le suspendait contre le mauvais œil, on le donnait au bétail. Les soldats romains, les bâtisseurs de pyramides égyptiens et les pêcheurs portugais en mangeaient tous pour la force. C'est une tradition longue et bien réelle, consignée ici comme de l'histoire. L'ail ne traite pas les infections, ne remplace pas un traitement contre l'hypertension ou le cholestérol, et en manger davantage ne réglera pas une maladie grave.

Harvest rule

L'ail est une culture : cultive-le. Plante les gousses à l'automne au Portugal et arrache-les au début de l'été, en gardant tes meilleurs bulbes pour replanter. N'arrache jamais d'aulx sauvages par le bulbe, ce qui détruit la colonie ; prends plutôt quelques feuilles. L'ail des ours et plusieurs aulx sauvages sont localement protégés dans certaines régions d'Europe et leur cueillette est restreinte ou interdite dans les parcs nationaux et les zones protégées : vérifie la réglementation locale, qui varie d'un pays à l'autre, et obtiens l'autorisation du propriétaire sur un terrain privé.

Alho (PT) ; ajo (ES)