Photo: Venkatx5, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Gingembre

Zingiber officinale

Comestible

Un rhizome tropical noueux, qui n'est absolument pas une plante sauvage européenne, mais qui fait partie du placard à remèdes domestique du continent depuis des siècles.

Contenu éducatif, pas un avis médical ou professionnel. En cas d'urgence, appelle d'abord le 112. Ne mange jamais une plante ou un champignon sauvage à cause d'un site ou d'une photo.

⚠️ Le gingembre agit sur la coagulation du sang à des doses importantes. Si tu prends de la warfarine ou tout autre anticoagulant ou antiagrégant plaquettaire, demande à ton médecin avant d'en prendre plus que des quantités culinaires, et arrête les compléments avant une intervention chirurgicale.

⚠️ Il peut faire baisser la glycémie et la tension artérielle, ce qui compte si tu prends un traitement contre le diabète ou l'hypertension.

⚠️ Il aggrave les brûlures d'estomac et le reflux chez certaines personnes, et irrite l'estomac en grande quantité.

⚠️ Les personnes qui ont des calculs biliaires doivent demander d'abord l'avis d'un médecin, le gingembre stimulant l'écoulement de la bile.

⚠️ Pendant la grossesse, des quantités modérées, culinaires et en infusion, sont largement utilisées contre les nausées matinales et généralement considérées comme acceptables, mais pas les compléments à dose élevée, et toute personne ayant des antécédents de troubles de la coagulation ou de fausse couche doit demander l'avis d'une sage-femme ou d'un médecin avant d'en prendre.

⚠️ Ne donne pas de compléments au gingembre aux jeunes enfants, et ne donne pas de miel à un enfant de moins d'un an.

⚠️ Des vomissements qui ne s'arrêtent pas, des vomissements de sang, des douleurs abdominales intenses ou des signes de déshydratation appellent une aide médicale plutôt qu'une boisson chaude.

⚠️ Des symptômes persistants ou graves relèvent d'un médecin, pas d'une plante. En cas d'urgence, appelle les secours, le 112 au Portugal et dans toute l'UE.

Confondu avec

Curcuma, galanga et Kaempferia (Curcuma longa, Alpinia galanga)

Danger: Pas dangereux. Tous sont des parents comestibles, mais ce sont des épices différentes avec d'autres usages.

Comment distinguer: Le rhizome de curcuma est plus petit et tache tout en orange vif à l'intérieur. Le galanga est plus pâle, plus dur, rosé, et sent la résine de pin et le piquant plutôt que le chaud et le citronné. Le gingembre est beige à l'extérieur, jaune pâle à l'intérieur, et sent le gingembre.

Gingembres ornementaux et gingembre coquille dans les jardins (Hedychium, Alpinia zerumbet)

Danger: Ce ne sont pas des aliments. Certains sont irritants, et Hedychium est une espèce envahissante agressive à Madère et aux Açores.

Comment distinguer: Les gingembres ornementaux sont cultivés pour leurs grandes fleurs voyantes et leurs rhizomes n'ont pas l'odeur chaude et piquante du gingembre. Si le rhizome ne sent pas le gingembre, ce n'est pas du gingembre.

Feuilles

Alternes sur deux rangs opposés le long de la pousse, étroites et lancéolées, de 15 à 30 cm de long et 2 à 3 cm de large, vert vif, glabres, à nervures parallèles et à base engainante qui enveloppe la tige.

Fleurs

Rarement produites en culture. Quand elles apparaissent, elles viennent sur une courte tige distincte, en épi dense et conique d'écailles vertes bordées de jaune, entre lesquelles émergent de petites fleurs violettes et crème.

Tige

Ce qui ressemble à une tige est une fausse tige formée de gaines foliaires enroulées, semblable à un roseau et molle. La vraie tige est le rhizome souterrain : brun beige pâle, noueux, se ramifiant en sections aplaties en forme de doigts, jaune pâle, fibreux et juteux à l'intérieur.

Smell or taste

Un rhizome coupé ou gratté dégage aussitôt une odeur chaude, vive, citronnée et poivrée que rien d'autre dans une cuisine ne rappelle. Le gingembre est un aliment confirmé et a un goût brûlant et piquant, mais, comme partout ailleurs, identifie par la plante et non par le goût.

Habitat

Pas sauvage en Europe. Cultivé sous climat tropical chaud et humide en Asie, en Afrique et dans les Amériques, et cultivé au Portugal uniquement en pot, sous serre ou dans des jardins très abrités et hors gel, en Algarve et à Madère. Il arrive dans la plupart des cuisines européennes par le magasin.

Edible parts

Le rhizome, comme épice et comme aliment.

Preparation

Le rhizome frais se garde deux à trois semaines en vrac au réfrigérateur, et des mois congelé entier, ce qui le rend d'ailleurs facile à râper. Pour le sécher, épluche-le et coupe-le en tranches fines en travers des fibres, étale-les sur une grille et sèche-les dans un endroit chaud et aéré ou au déshydrateur à basse température pendant un à deux jours, jusqu'à ce que les tranches cassent net. Réduis en poudre et conserve dans un bocal hermétique et opaque jusqu'à un an. L'infusion est la forme domestique habituelle du gingembre frais : deux ou trois fines tranches de racine fraîche épluchée dans une tasse d'eau chaude, à couvert pendant cinq à dix minutes, puis filtrée, traditionnellement avec du citron et du miel. La racine sèche est ligneuse, et pour en tirer quelque chose il vaut mieux une décoction qu'une infusion : une demi-cuillère à café de racine sèche hachée couverte d'eau froide, amenée à frémissement et maintenue à couvert pendant dix à quinze minutes, puis filtrée. Le gingembre se confit aussi traditionnellement dans le sirop, se conserve au vinaigre, ou macère dans du miel.

Usage traditionnel

Le gingembre est arrivé en Europe par les routes des épices et n'a plus quitté le placard domestique depuis. Au Portugal comme dans le reste de l'Europe, il est traditionnellement pris en infusion chaude contre le mal des transports et l'estomac barbouillé, mâché ou siroté lors de traversées agitées, bu avec du citron et du miel pendant un rhume d'hiver, et utilisé chaud pour les mains froides et les articulations raides. C'est l'un des rares remèdes traditionnels qui justifie aussi sa place uniquement comme ingrédient de cuisine. Coutume consignée, pas un traitement. Des nausées qui persistent, ou qui s'accompagnent de douleurs intenses, relèvent d'un médecin.

Harvest rule

Il n'y a rien à cueillir : le gingembre n'est pas sauvage en Europe. Cultive le tien en plantant un rhizome bien charnu acheté en magasin, portant des bourgeons visibles, dans un grand pot de terreau riche, en le gardant chaud, humide et à l'ombre, et arrache-le au bout de huit à dix mois quand les feuilles jaunissent. Si tu l'achètes, acheter à des producteurs correctement payés compte plus que n'importe quelle règle de cueillette durable. Les gingembres ornementaux échappés des jardins à Madère et aux Açores sont envahissants et ne doivent pas être propagés.

Gengibre (PT) ; jengibre (ES)