Photo: Kurt Stüber [1], CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Sauge officinale

Salvia officinalis

Comestible

Un arbrisseau ligneux vert-gris de la Méditerranée dont la feuille grenue et veloutée est l'herbe à gargarisme de l'Europe depuis mille ans.

Contenu éducatif, pas un avis médical ou professionnel. En cas d'urgence, appelle d'abord le 112. Ne mange jamais une plante ou un champignon sauvage à cause d'un site ou d'une photo.

⚠️ La sauge contient de la thuyone, nocive en quantité. L'usage culinaire et un gargarisme occasionnel sont traditionnels, mais des tisanes de sauge fortes prises quotidiennement pendant des semaines, et l'huile essentielle de sauge par voie interne en quelque quantité que ce soit, ne sont pas sûres. La thuyone en quantité peut déclencher des crises convulsives.

⚠️ Ne prends jamais d'huile essentielle de sauge par voie interne, et n'en donne jamais aux enfants.

⚠️ N'utilise pas la sauge, au-delà des quantités ordinaires de cuisine, pendant la grossesse ou l'allaitement. Elle a une forte réputation traditionnelle de réduire la production de lait et d'agir sur l'utérus.

⚠️ Les personnes épileptiques ou souffrant de tout trouble convulsif doivent éviter entièrement les préparations concentrées de sauge.

⚠️ Elle peut agir sur la glycémie et ajouter à l'effet des sédatifs, donc toute personne sous traitement antidiabétique ou sous sédatifs doit d'abord demander à un pharmacien.

⚠️ Des symptômes persistants ou graves nécessitent un médecin, pas une plante. En cas d'urgence, appelle les services d'urgence locaux, le 112 au Portugal et dans toute l'UE.

Confondu avec

Sauges ornementales, dont Salvia divinorum et la sauge hormin

Danger: Les sauges ornementales vont de l'inoffensif au psychoactif et ne sont pas des plantes culinaires.

Comment distinguer: La sauge officinale a des feuilles épaisses, grises, feutrées de blanc, finement grenues, sur une base ligneuse. Les sauges ornementales sont généralement plus vertes, à feuilles plus minces, plus souples et cultivées pour leurs fleurs voyantes, et il leur manque l'odeur chaude de camphre de la vraie sauge.

Oreille d'ours / épiaire laineuse (Stachys byzantina)

Danger: Inoffensive mais inutile comme herbe.

Comment distinguer: L'épiaire laineuse est bien plus laineuse, densément duveteuse et blanche sur les deux faces comme du feutre, sans aucune odeur aromatique au frottement. La sauge sent puissamment le camphre.

Feuilles

Opposées, oblongues à lancéolées, de 3 à 10 cm de long et 1 à 3 cm de large, vert-gris, épaisses, et couvertes d'un fin feutre blanc qui leur donne le toucher d'un daim doux. La surface est finement grenue ou matelassée entre un réseau de nervures saillantes, et le bord est très finement crénelé.

Fleurs

Fleurs bleu-violet à deux lèvres, parfois roses ou blanches, de 2 à 3 cm de long, en verticilles largement espacés le long d'un épi au sommet des pousses. La lèvre supérieure est en casque et la lèvre inférieure large, la forme classique de la famille des menthes.

Tige

Carrée quand elle est jeune et verte, devenant ronde, ligneuse, grise et à écorce qui s'effiloche à la base. Toute la plante est blanche-laineuse sur les pousses nouvelles.

Smell or taste

Forte, chaude, camphrée et légèrement poivrée quand on frotte une feuille, immédiatement reconnaissable et sans équivalent dans un jardin portugais. La sauge est une plante culinaire confirmée, et la feuille a un goût savoureux et résineux, mais n'utilise jamais le goût comme identification.

Habitat

Pentes sèches et ensoleillées, bordures de jardin, terrains rocheux calcaires et jardins d'herbes. Originaire du nord de la Méditerranée et largement cultivée dans tout le Portugal, où elle prospère en sol pauvre et sec.

Edible parts

Les feuilles, comme herbe culinaire.

Preparation

Coupe les pousses avant la floraison, le matin après que la rosée a séché. Suspends de petits bouquets dans une pièce sombre et aérée pendant une à deux semaines, ou effeuille et sèche les feuilles à plat, jusqu'à ce qu'elles soient cassantes. La sauge sèche très bien et garde sa force un an ou plus dans un bocal hermétique et sombre. Infusion pour un gargarisme traditionnel : une cuillerée à café de feuilles séchées dans une tasse d'eau chaude, couverte dix minutes, filtrée, et laissée refroidir jusqu'à une tiédeur agréable avant de se gargariser et de recracher. Comme herbe de cuisine, les feuilles entières sont frites brièvement à l'huile ou au beurre, ou ajoutées aux haricots et au porc mijotés. L'huile essentielle de sauge et les extraits forts de sauge sont une autre affaire : ils contiennent de la thuyone, il n'est pas sûr de les fabriquer ou de les doser à la maison, et ce guide ne donne aucune dose pour eux.

Usage traditionnel

La sauge était si estimée dans l'Europe médiévale que le vieux dicton demandait pourquoi quelqu'un ayant de la sauge au jardin devrait mourir. Au Portugal et en Méditerranée, une infusion tiède de sauge a traditionnellement servi de gargarisme pour une gorge irritée et une voix enrouée, et de bain de bouche pour des gencives douloureuses. Elle a une vieille réputation d'herbe pour les sueurs du milieu de la vie et d'herbe asséchante et rafraîchissante dans la pratique populaire, et les cuisiniers l'ont toujours utilisée avec les viandes grasses et les haricots. Histoire et coutume de cuisine, pas médecine. Un mal de gorge avec forte fièvre, difficulté à avaler ou à respirer, ou qui dure plus de quelques jours, nécessite un médecin.

Harvest rule

Coupe les pousses aux ciseaux, jamais plus d'un tiers du buisson à la fois, et jamais dans le vieux bois nu, qui ne repartira pas. N'arrache pas. La sauge se multiplie facilement par bouture, alors plante la tienne plutôt que de couper des peuplements méditerranéens sauvages, dont certains sont protégés localement. Demande l'autorisation du propriétaire et vérifie les règles locales, qui varient selon les pays et sont strictes dans les zones protégées.

Salva, salva-comum (PT) ; salvia (ES)