Human SkillsПростой хлеб по весу
Четыре ингредиента, одна надёжная буханка
6 минНачальныйОбновлено
- Взвесь буханку на 500 г муки, используя пекарские проценты
- Вымеси, дай подойти и сформуй простое тесто
- Определи, когда хлеб правильно пропечён
Почему взвешивать, а не отмерять
Хлеб — это мука, вода, соль и дрожжи. Мерные стаканы муки различаются на 20 процентов в зависимости от того, как ты зачерпываешь, а этого достаточно, чтобы хорошее тесто превратилось в кирпич или в лужу. Электронные весы стоят немного и делают хлеб воспроизводимым. Пекари описывают рецепты в процентах от веса муки: 100 процентов муки, около 65 процентов воды, 2 процента соли и 1 процент быстрых дрожжей. Зная эти цифры, ты можешь увеличивать или уменьшать любую буханку. В этом уроке используется 500 г муки — получается одна буханка размером примерно с магазинную, и с ней легко справиться в первый раз.
Рецепт
Взвесь в большую миску: 500 г крепкой пшеничной хлебопекарной муки, 10 г мелкой соли, 5 г быстрых сухих дрожжей (полторы чайные ложки без горки), затем 325 г тёплой воды, около 30 °C. Держи соль и дрожжи по разные стороны миски, пока не добавлена вода, потому что прямой контакт с солью замедляет дрожжи. Перемешай ложкой или рукой, пока не исчезнет сухая мука, затем дай лохматому тесту отдохнуть 15 минут. Это отдых называется автолиз: он даёт муке впитать воду и сильно облегчает замес. Если у тебя только обычная мука, используй её; буханка получится чуть мягче и ниже, но всё равно хорошей.
Замес и первая расстойка
Выложи тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Отодвигай его основанием ладони, складывай обратно на себя, поворачивай на четверть оборота и повторяй 8–10 минут. Тесто из липкого и грубого станет гладким и упругим. Проверь, растянув кусочек между пальцами: если получается полупрозрачное «окно» без разрывов — готово. Сформируй шар, верни в слегка смазанную маслом миску, накрой влажной тканью или тарелкой и оставь при комнатной температуре, пока не увеличится вдвое, примерно на 1–1,5 часа при 22 °C, дольше в холодной кухне. Ткни пальцем: если вмятина медленно расправляется — тесто готово.
Формовка, вторая расстойка, выпечка
Прижми поднявшееся тесто, чтобы выпустить крупные пузыри, затем подверни края к центру и скатай в плотный шар или овал швом вниз. Выложи на противень, застеленный бумагой, или в смазанную маслом форму для хлеба. Неплотно накрой и оставь на 45–60 минут, пока тесто не станет пышным и почти вдвое больше. Разогрей духовку до 230 °C с металлическим противнем на нижней полке. Сделай один надрез острым ножом сверху, поставь буханку в духовку, налей чашку горячей воды в нижний противень для пара и быстро закрой дверцу. Выпекай 30–35 минут до глубокого золотистого цвета.
Готов ли хлеб и что пошло не так
Готовый хлеб звучит глухо, когда стучишь по донышку, и показывает 95 °C или больше внутри на щупе. Остуди на решётке минимум 30 минут перед тем, как резать; мякиш ещё схватывается, и ранний разрез делает его вязким. Плотный и тяжёлый хлеб обычно означает недостаточную расстойку или слишком много муки, добавленной при замесе. Осевшая буханка с плоским верхом означает перерасстойку; в следующий раз сократи время подъёма. Бледная корка означает, что духовка была недостаточно горячей или буханку вынули рано. Буханка хранится 2–3 дня в ткани или хлебнице, а ломтики хорошо замораживаются для тостов.
Проверь себя
Все проценты считаются относительно веса муки, поэтому на 500 г муки нужно около 325 г воды.
Соль в 2 процента от веса муки — это 10 г. Она придаёт хлебу вкус и контролирует дрожжи.
Тесто, которое растягивается в тонкую плёнку без разрывов, имеет достаточно развитую глютеновую структуру, чтобы удерживать газ и хорошо подниматься.
Крахмал продолжает схватываться по мере остывания буханки; ранняя нарезка даёт липкий, недопропечённый на вид ломоть.
Попробуй на практике: Испеки буханку 500 г
- Взвесь 500 г муки, 10 г соли, 5 г быстрых дрожжей и 325 г тёплой воды
- Вымешивай 8–10 минут, пока тесто не пройдёт тест на оконную плёнку
- Дай подойти до удвоения объёма, сформуй, дай подойти ещё раз до пышности
- Выпекай при 230 °C 30–35 минут с противнем воды для пара
- Остуди 30 минут, затем отметь одну вещь, которую изменишь в следующий раз
🛒 Снаряжение для этого навыка
Как партнёр Amazon мы получаем доход с подходящих покупок. Для тебя цена не меняется, а сайт остаётся бесплатным.
Следующий урок: Готовка без электричества →
Написано и проверено командой Human Skills по источникам ниже. Как мы проверяем материалы
- King Arthur Baking Company
- FAO Traditional Fermented Food and Beverages
