Главная › Еда и заготовки

Соления: быстрые и ферментированные

Уксусные соления, рассольные соления и распознавание порчи

Два вида солений

Быстрый маринад получает кислоту из уксуса, который ты наливаешь. Он готов через несколько часов, на вкус острый и чистый, и хранится в холодильнике. Ферментированное соление получает кислоту от молочнокислых бактерий, точно как квашеная капуста: овощи в солевом рассоле на дни или недели, пока бактерии сами не произведут кислоту. На вкус оно более глубокое и слегка игристое и содержит живые культуры. Оба безопасны при правильном приготовлении, потому что оба в итоге становятся кислыми, ниже pH 4,6. Путаница, и опасность, возникает при смешении методов: слабый уксус или слабый рассол — это ни то ни другое, и тогда банка становится продуктом с низкой кислотностью, стоящим при комнатной температуре.

Холодильные быстрые маринады

Используй уксус с маркировкой 5-процентной кислотности; большинство белого, яблочного и винного уксусов такие, но проверяй, потому что некоторые дешёвые уксусы слабее. Надёжное соотношение — равные части уксуса и воды по объёму, плюс 1 столовая ложка соли и 1–2 столовые ложки сахара на 500 мл жидкости, доведённые до кипения. Уложи нарезанные огурцы, лук, морковь, редис или перец в чистую банку с чесноком, укропом или горчичным семенем, залей горячей жидкостью, чтобы покрыть, остуди и убери в холодильник. Готово через 24 часа, хорошо 3–4 недели в холодильнике. Это холодильные маринады: они не обработаны, поэтому никогда не хранятся при комнатной температуре и должны оставаться холодными.

Огурцы, ферментированные в рассоле

Выбирай маленькие, твёрдые, невощёные огурцы и срежь 3 мм с цветочного конца, который несёт ферменты, делающие соления мягкими. Сделай 3,5-процентный рассол для огурцов, которые более водянистые, чем капуста: 35 г нейодированной соли на 1 литр воды, размешать до растворения. Уложи огурцы стоя в банку с чесноком, укропом и несколькими горошинами перца, и источником танинов, таким как лист винограда, дуба или чёрной смородины, или щепоткой чёрного чая, чтобы сохранить хруст. Залей рассолом, чтобы покрыть на 3 см, придави грузом, неплотно накрой и держи при 18–22 °C. Полукислые готовы через 3–5 дней; полностью кислые — через 2–3 недели. Затем убери в холодильник.

Как сделать соления пригодными для хранения на полке

Оба вида солений можно закатывать для хранения на полке, но только по проверенному рецепту от USDA или NCHFP, обработанные в кипящей водяной бане указанное время, потому что такие рецепты гарантируют конечную кислотность. Не изобретай рецепт консервированного соления, не уменьшай уксус, потому что он кажется слишком острым, и не добавляй дополнительные ингредиенты с низкой кислотностью, такие как перец или лук, сверх того, что указано в рецепте. Ферментированные соленья обычно хранят в холодильнике, а не закатывают, что сохраняет живые культуры и хруст. Если сомневаешься, держи любое соление в холодильнике и съедай в течение месяца-двух. Холодное хранение ничего не стоит и убирает риск.

Как распознать порчу в любой заготовке

Выучи эти признаки и применяй их к любой банке в этой категории. Выбрасывай без пробы: пушистую плесень любого цвета; слизистый, тягучий или густой рассол; гнилостный, сырный или сернистый запах вместо чистого кислого; кашеобразные овощи по всей массе; вздутые крышки или брызжущую жидкость на закатанной банке; газ или шипение в банке, которая не предназначалась для ферментации; розовое или тёмное изменение цвета в рассоле. Безвредно: плоская белая плёнка дрожжей кама на закваске, мутный рассол в ферментированном солении и огурец, меняющий цвет с ярко-зелёного на оливковый. Когда не уверен — ответ есть только один: в мусорное ведро. Ни одна банка солений не стоит визита в больницу.

Следующий урок: Картофель пятью способами на костре →

Похожие уроки

Основы ферментации: квашеная капуста

Два процента соли и немного терпения