Главная › Еда и заготовки

Как сохранить мясо без холодильника

Охлаждение, посол, сушка, копчение и консервирование без риска

Сначала холод, всё остальное потом

Бактерии размножаются быстрее всего между 5 и 60 °C, в опасной зоне. Сырое мясо должно проводить в ней в сумме не больше 2 часов, или 1 час, когда воздух теплее 32 °C. После этого выбрасывай. Без холодильника твоя первая задача — быстро охладить мясо: разрежь его на куски поменьше, чтобы уходило тепло, повесь в тени, где движется воздух, и используй естественный холод. Подойдут герметичный пакет в холодном ручье, ящик в снегу или погреб ниже 5 °C. Каждый способ сохранения в этом уроке начинается с холодного свежего мяса; ни один не спасёт мясо, которое уже начало портиться.

Соль и посол: почему важен нитрит

Соль вытягивает воду из мяса и останавливает большинство бактерий, но не все. Clostridium botulinum растёт без воздуха, внутри колбас, окороков и толстых кусков вяленого мяса, и его токсин один из самых смертоносных известных. Нитритная соль с нитритом натрия его блокирует. Поэтому в проверенных рецептах салями, окорока и бекона используют отмеренную нитритную соль, например Cure #1 для варёных изделий и коротких посолов и Cure #2 для долгого сухого вяления, ровно в указанном количестве. Слишком мало — ты без защиты; слишком много — это яд. Типичный рецепт сухого посола использует около 2,5–3 процентов соли по весу. Взвешивай соль и нитрит на весах, никогда не на глаз.

Джерки безопасным способом

Джерки — это постное мясо, высушенное до состояния, в котором бактериям слишком сухо. Одной сушки при низкой температуре мало: дегидратор греет мясо медленно, и микробы могут выжить. USDA советует перед сушкой прогреть полоски до 71 °C, или 74 °C для птицы, потомив их в маринаде или запёкши, а потом сушить при 54–60 °C, пока полоска не будет гнуться с трещинами, но не ломаться. Срежь весь жир, он прогоркает, и нарезай толщиной 5 мм. Дичь, например оленина, может нести паразитов, так что следуй проверенному рецепту. Храни джерки в герметичных ёмкостях в прохладном тёмном месте и съешь за 1–2 месяца.

Копчение: горячее и холодное

Горячее копчение прогревает мясо насквозь, обычно минимум до 71 °C внутри, так что это готовая еда с копчёным вкусом. Ей всё равно нужен холодильник или съесть за день-два. Холодное копчение идёт ниже примерно 30 °C и ничего не готовит; мясо остаётся сырым и часами сидит в опасной зоне. Холодное копчение само по себе не способ сохранения. Оно безопасно только для мяса, которое уже правильно засолили солью с нитритом по проверенному рецепту, например бекона или окорока. Дым замедляет плесень и добавляет вкус, но настоящую работу делают соль и сушка.

Заливка жиром и конфи: осторожно

Конфи — это мясо, приготовленное в жире и хранящееся под слоем этого жира. Так раньше делали запасы, но жир перекрывает доступ воздуха, а именно это любит Clostridium botulinum, и современные агентства по безопасности пищи не считают это безопасным способом хранения при комнатной температуре. Относись к конфи как к еде для холодильника: держи ниже 5 °C и съешь примерно за месяц или заморозь. То же касается мяса или чеснока в масле. Традиционная свинина в смальце в холодном погребе полагалась на соль, холод и удачу. Сегодня тебе нужно, чтобы надёжным был только холод, так что не оставляй мясо под жиром при комнатной температуре.

Автоклав: единственное безопасное домашнее консервирование мяса

В мясе мало кислоты, поэтому водяная баня при 100 °C не может убить споры ботулизма. Только автоклав, который достигает около 116 °C, делает домашние мясные консервы безопасными. Время по NCHFP долгое: мясо кубиками в банках по 0,5 л требует 75 минут, в банках по литру — 90 минут, при давлении 10 фунтов с грузовым клапаном, на высоте больше. Следуй проверенному рецепту в точности и никогда не придумывай время. Выбрасывай любую банку с вздутой крышкой, протечкой, брызгающей жидкостью или плохим запахом, не пробуя. Даже банки, которые выглядят идеально, перед едой стоит прокипятить 10 минут, если у тебя есть хоть какие-то сомнения в процессе. Сомневаешься — выбрасывай.

Следующий урок: Рыба в безопасности от улова до тарелки →

Похожие уроки

Сушка и дегидратация

Основы сушки на солнце, в духовке и дегидраторе

Заморозка, засолка и копчение

Три классических способа сохранить еду на месяцы

Принципы безопасного консервирования

Водяная баня для кислых продуктов, давление для всего остального

Рыба в безопасности от улова до тарелки

Обескровь, охлади, засоли, засуши, закопти и заморозь без риска