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Einen Fang ohne Gefrierschrank haltbar machen

Salz, Lake, Lufttrocknen, Räuchern und wie Bacalhau wirklich funktioniert

Salz ist die Methode, alles andere ist Detail

Konservieren funktioniert, indem dem Fleisch Wasser entzogen wird, bis Bakterien nicht mehr wachsen können. Trockensalzen, die stärkste Methode, heißt: aufgeklappten, ausgenommenen Fisch in grobem, nicht jodiertem Meersalz zu etwa 25 bis 30 Prozent des Fischgewichts vergraben, in Lagen, Haut nach unten, in einem Behälter mit Ablauf. Die entstehende Lake muss ablaufen, nicht stehen bleiben. Halte es kühl, unter etwa 10 Grad Celsius, zwei bis fünf Tage je nach Dicke, spül dann ab und trockne. Nimm echtes grobes Meersalz, nie Tafelsalz mit Rieselhilfen, und rate die Menge nie. Zu wenig Salz ist der Anfang von Verderb und Botulismusrisiko.

Pökeln in Lake

Eine Lake ist in Wasser gelöstes Salz, und sie wirkt bei dünnen Filets schneller und gleichmäßiger als trockenes Salz. Eine starke Konservierungslake hat etwa 200 bis 250 Gramm Salz pro Liter Wasser, ungefähr eine 20- bis 25-prozentige Lösung, und sie ist die Grundlage für Salzfisch. Eine leichtere Lake mit 70 bis 80 Gramm pro Liter für ein bis zwei Stunden festigt Filets und würzt sie vor dem Räuchern oder Trocknen. Halte die Lake kalt, tauche den Fisch mit einem Teller vollständig unter, und verwende eine Lake, in der Fisch lag, nie ein zweites Mal. Wenn ein Ei so schwimmt, dass ein münzgroßer Kreis herausschaut, bist du nahe am starken Ende.

Lufttrocknen

Nach dem Salzen trocknet Fisch in bewegter Luft. Du brauchst kühle Temperaturen, idealerweise zwischen 2 und 15 Grad Celsius, niedrige Luftfeuchte und ständigen Luftzug, den Fisch aufgeklappt und offen aufgehängt, aus der direkten Sonne und durch ein feines Netz gegen Fliegen geschützt. Deshalb bringen atlantische und nordische Winter großartigen Trockenfisch hervor und ein warmer feuchter Sommer faulen Fisch. Getrockneter Salzfisch soll am Ende hart und brettartig sein und etwa die Hälfte seines Ausgangsgewichts oder mehr verloren haben. Bleibt die Oberfläche klebrig, oder siehst du rosa oder schleimige Stellen, waren die Trocknungsbedingungen falsch und die Charge kommt in den Müll.

Heißrauch und Kaltrauch

Heißräuchern gart, während es Geschmack gibt, und hält den Fisch über 70 Grad Celsius, bis die dickste Stelle 63 Grad erreicht. Es ist sicher, einfach und die Methode, die ein Anfänger nutzen sollte, aber das Ergebnis ist gegartes Essen, das gekühlt nur ein paar Tage hält. Kalträuchern läuft viele Stunden unter 30 Grad Celsius und gart nichts, der Fisch wird also nur durch das vorher aufgebrachte Salz und die Trocknung konserviert. Falsch gemacht ist es eine warme, feuchte, sauerstoffarme Umgebung mit rohem Fisch, und genau dort gedeiht Clostridium botulinum. Lerne zuerst das Heißräuchern und versuch dich am Kalträuchern nur mit einem erprobten Rezept und richtiger Temperaturkontrolle.

Wie Bacalhau wirklich funktioniert

Portugiesischer Bacalhau ist nicht einfach getrockneter Kabeljau. Er wird aufgeklappt, wochenlang stark trocken gesalzen, wobei die Lake abläuft, und dann in kalter Luft getrocknet, bis er starr ist und bei Zimmertemperatur ein Jahr hält. Der Salzgehalt ist das Konservierungsmittel, deshalb ist der Fisch so, wie er kommt, ungenießbar. Er wird zu Hause wieder eingeweicht, indem man ihn je nach Dicke 24 bis 48 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank wässert und das Wasser drei- oder viermal wechselt, und dieses Wässern zieht das Salz wieder heraus. Auch die Textur ändert sich: Salzen und Trocknen geben dem Bacalhau seinen blättrigen Charakter, den frischer Kabeljau nicht hat.

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