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Einlegen: schnell und fermentiert

Essiggemüse, Lakengemüse und Verderb erkennen

Zwei Arten von Eingelegtem

Ein schnelles Essiggemüse bekommt seine Säure aus dem Essig, den du hineingießt. Es ist in Stunden fertig, schmeckt scharf und klar und wird im Kühlschrank aufbewahrt. Ein fermentiertes Gemüse bekommt seine Säure von Milchsäurebakterien, genau wie Sauerkraut: Gemüse in Salzlake über Tage oder Wochen, bis die Bakterien die Säure selbst bilden. Es schmeckt tiefer und leicht prickelnd und enthält lebende Kulturen. Beides ist richtig gemacht sicher, weil beides am Ende sauer ist, unter pH 4,6. Die Verwirrung, und die Gefahr, kommt vom Mischen der Methoden: ein schwacher Essig oder eine schwache Lake ist keines von beidem, und das Glas ist dann ein säurearmes Lebensmittel, das bei Zimmertemperatur steht.

Schnelles Kühlschrank-Essiggemüse

Nimm Essig mit der Angabe 5 Prozent Säure; die meisten Weiß-, Apfel- und Weinessige sind das, aber prüf es, denn manche billigen Essige sind schwächer. Ein verlässliches Verhältnis sind gleiche Teile Essig und Wasser nach Volumen, plus 1 Esslöffel Salz und 1–2 Esslöffel Zucker pro 500 ml Flüssigkeit, aufgekocht. Schichte geschnittene Gurke, Zwiebel, Karotte, Rettich oder Paprika mit Knoblauch, Dill oder Senfkörnern in ein sauberes Glas, gieß die heiße Flüssigkeit darüber, bis alles bedeckt ist, lass es abkühlen und stell es in den Kühlschrank. In 24 Stunden fertig, im Kühlschrank 3–4 Wochen gut. Das sind Kühlschrank-Essiggemüse: sie wurden nicht verarbeitet, sind also nie lagerfähig und müssen kalt bleiben.

In Lake fermentierte Gurken

Wähle kleine, feste, ungewachste Gurken und schneide 3 mm vom Blütenende ab, das Enzyme trägt, die Gurken weich machen. Setz für Gurken, die feuchter sind als Kohl, eine 3,5-prozentige Lake an: 35 g nicht jodiertes Salz in 1 Liter Wasser, gerührt, bis es gelöst ist. Stell die Gurken aufrecht in ein Glas mit Knoblauch, Dill und ein paar Pfefferkörnern, dazu eine Gerbstoffquelle wie ein Wein-, Eichen- oder Johannisbeerblatt oder eine Prise schwarzen Tee, damit sie knackig bleiben. Gieß Lake darüber, bis sie 3 cm hoch bedeckt sind, beschwere sie, deck locker ab und halte 18–22 °C. Halbsaure sind in 3–5 Tagen fertig; vollsaure in 2–3 Wochen. Danach kühlen.

Eingelegtes lagerfähig machen

Beide Arten von Eingelegtem lassen sich für das Regal einkochen, aber nur mit einem erprobten Rezept von USDA oder NCHFP, im Wasserbad für die angegebene Zeit verarbeitet, denn diese Rezepte garantieren die Endsäure. Erfinde kein Rezept für eingekochtes Essiggemüse, reduziere den Essig nicht, weil es zu scharf schmeckt, und gib keine zusätzlichen säurearmen Zutaten wie Paprika oder Zwiebeln über das hinaus zu, was das Rezept angibt. Fermentiertes Eingelegtes wird meist im Kühlschrank gelagert statt eingekocht, was die lebenden Kulturen und den Biss erhält. Im Zweifel halte jedes Eingelegte im Kühlschrank und iss es innerhalb von ein oder zwei Monaten. Kühle Lagerung kostet nichts und nimmt das Risiko heraus.

Verderb bei jeder Konserve erkennen

Lerne diese Zeichen und wende sie auf jedes Glas in dieser Kategorie an. Wirf ohne zu probieren weg: pelzigen Schimmel jeder Farbe; eine schleimige, fadenziehende oder dickliche Lake; einen faulen, käsigen oder schwefligen Geruch statt eines sauberen sauren; durch und durch matschiges Gemüse; gewölbte Deckel oder herausspritzende Flüssigkeit bei einem eingekochten Glas; Gas oder Prickeln in einem Glas, das nicht fermentieren sollte; rosa oder dunkle Verfärbung in der Lake. Harmlos: ein flacher weißer Film aus Kahmhefe auf Fermenten, trübe Lake in fermentiertem Eingelegtem und eine Gurke, die von leuchtendem zu olivgrünem Ton wechselt. Wenn du unsicher bist, lautet die Antwort Mülleimer. Kein Glas Eingelegtes ist einen Krankenhausbesuch wert.

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