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Grundsätze des sicheren Einkochens

Wasserbad für Säure, Druck für alles andere

Die eine Regel, die das Einkochen sicher hält

Beim Einkochen zu Hause werden Lebensmittel in Gläsern verschlossen und so stark erhitzt, dass Verderbniserreger abgetötet werden und sie bei Zimmertemperatur haltbar bleiben. Die Gefahr ist Clostridium botulinum, ein Bakterium, dessen Sporen überall im Boden und auf Gemüse sind. In einem verschlossenen Glas ohne Sauerstoff, mit mäßiger Säure und bei Zimmertemperatur erwachen die Sporen und bilden ein Toxin, das lähmen und töten kann, ohne dass sich Aussehen, Geruch oder Geschmack ändern. Zwei Dinge stoppen es: Säure, oder Hitze weit über dem Siedepunkt. Daraus folgt die Regel, die alles andere in dieser Lektion bestimmt. Säurereiche Lebensmittel dürfen im Wasserbad eingekocht werden. Säurearme Lebensmittel müssen im Druckeinkocher verarbeitet werden. Einen sicheren dritten Weg gibt es nicht.

Säurereich gegen säurearm

Die Trennlinie liegt bei pH 4,6. Darunter können Botulinumsporen nicht wachsen, kochendes Wasser mit 100 °C reicht also aus, um alles andere abzutöten. Zu den säurereichen Lebensmitteln zählen die meisten Obstsorten, Marmeladen und Gelees, Fruchtsäfte und richtig hergestellte Essiggemüse und Relishes, denen genug Essig zugesetzt wurde. Tomaten liegen genau auf der Linie und schwanken je nach Sorte, erprobte Rezepte verlangen deshalb zugesetzte Säure, 1 Esslöffel Zitronensaft aus der Flasche oder einen Viertel Teelöffel Zitronensäure pro 500-ml-Glas. Zu den säurearmen Lebensmitteln über pH 4,6 zählen alle einfachen Gemüse, Bohnen, Mais, Kartoffeln, Fleisch, Geflügel, Fisch, Brühe, Suppen und gemischte Gerichte mit irgendetwas davon. Einem säurearmen Lebensmittel etwas Essig zuzugeben macht es nicht sicher.

Wasserbad-Einkochen: nur säurereich

Füll saubere Gläser mit heißem Inhalt und lass den Kopfraum, den das Rezept angibt, meist 6 mm bei Marmelade und 1,2 cm bei Obst. Wisch die Ränder ab, setz die Deckel fingerfest auf und lass die Gläser auf einen Rost in einen tiefen Topf mit Wasser hinunter, sodass sie mindestens 2,5 cm bedeckt sind. Bring es zum vollen sprudelnden Kochen und starte erst dann die Zeit, für die Minuten, die das erprobte Rezept angibt; rechne über 300 m Höhe Zeit dazu, wie es die Tabelle des Rezepts angibt. Schalte die Hitze aus, warte 5 Minuten, heb die Gläser gerade heraus und lass sie 12–24 Stunden unberührt stehen. Die Deckel sollen nach innen gewölbt sein und nicht federn. Jedes Glas, das nicht dicht geworden ist, kommt in den Kühlschrank und wird innerhalb weniger Tage gegessen.

Druckeinkochen: säurearme Lebensmittel

Botulinumsporen überleben stundenlanges Kochen. Sie abzutöten braucht 116–121 °C, und die erreicht nur ein Druckeinkocher, indem er den Dampf je nach Höhenlage und Gerätetyp bei 10–15 psi hält. Ein Schnellkochtopf fürs Abendessen ist kein Druckeinkocher; Einkocher sind größer, halten die Gläser auf einem Rost und haben ein Manometer oder einen Gewichtsregler, der für diese Aufgabe geprüft ist. Folge dem USDA-Verfahren genau: 10 Minuten Dampf ablassen, bevor Druck aufgebaut wird, beim angegebenen Druck die volle angegebene Zeit verarbeiten, oft 75–90 Minuten für Fleisch oder Bohnen, und den Einkocher von selbst abdampfen lassen. Passe den Druck an die Höhenlage an. Wenn du bei irgendeinem Schritt im Zweifel bist, friere das Lebensmittel stattdessen ein.

Erprobte Rezepte und wann man es wegwirft

Verwende nur Rezepte aus dem USDA Complete Guide to Home Canning, vom National Center for Home Food Preservation oder von Herstellern wie Ball, die sie im Labor prüfen. Ein Familienrezept, ein Blogbeitrag oder ein Video ist nicht erprobt. Verändere nicht das Verhältnis von Gemüse zu Säure, binde nicht mit Mehl oder Stärke ab und gib einem erprobten Rezept keine zusätzlichen säurearmen Zutaten hinzu. Untersuch jedes selbst eingekochte Glas, bevor du es öffnest. Wirf es ohne zu probieren weg, wenn der Deckel gewölbt oder lose ist, beim Öffnen Flüssigkeit herausspritzt, der Inhalt trüb oder schaumig ist, obwohl er es nicht sein sollte, Schimmel da ist oder es fehlerhaft riecht. Koch verdächtige Gläser vor der Entsorgung 30 Minuten lang, oder verschließ das ungeöffnete Glas in Beuteln und wirf es in den Restmüll. Halte sie von Haustieren fern.

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