Photo: Ivar Leidus, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Wiesen-Sauerampfer

Rumex acetosa

Essbar

Ein scharf zitronensaures Blatt in Form einer Pfeilspitze, deren Widerhaken nach hinten am Stiel entlang zeigen.

Bildungsinhalt, keine medizinische oder fachliche Beratung. Im Notfall zuerst 112 anrufen. Iss nie eine Wildpflanze oder einen Pilz wegen einer Website oder eines Fotos.

⚠️ Sauerampfer ist reich an Oxalsäure. Kleine Küchenmengen sind für die meisten Menschen unbedenklich, große oder tägliche Mengen nicht, und die Säure ist eine Warnung, die Portionen klein zu halten.

⚠️ Wer Nierensteine, eine Nierenerkrankung, Gicht oder rheumatoide Arthritis hat, sollte ihn meiden oder es bei einem gelegentlichen Blatt belassen.

⚠️ Oxalat bindet Kalzium und Eisen, also stütze dich nicht auf Sauerampfer als Grundgemüse, wenn deine Ernährung ohnehin knapp an einem von beiden ist.

⚠️ Gib ihn kleinen Kindern nicht in größeren Mengen.

⚠️ Das ist Wissensvermittlung, keine medizinische Beratung. Ernste oder anhaltende Beschwerden gehören zum Arzt, ein Notfall zum Rettungsdienst.

Verwechslung mit

Aronstab (Arum maculatum, und Arum italicum, der in Portugal häufig ist) ☠️

Gefahr: Stark giftig. Die Blätter sind voller nadelförmiger Kalziumoxalatkristalle, die ein sofortiges heftiges Brennen in Mund, Rachen und an den Lippen verursachen, mit einer Schwellung, die die Atmung behindern kann. Die roten Beeren haben schon Kinder getötet.

So unterscheidest du: Aronstabblätter sind glänzend, dick und dunkelgrün mit einem Netz verzweigter Adern über die ganze Spreite, und ihre Basallappen sind abgerundet und zeigen von einem langen fleischigen Stiel nach außen und unten. Sauerampferblätter sind dünn, matt, haben eine einzige klare Mittelrippe, scharf zugespitzte, nach hinten gerichtete Widerhaken und diese papierartige Tüte am Stängelknoten, die der Aronstab nie hat. Arum italicum zeigt außerdem eine helle Zeichnung entlang der Adern. Wenn das Blatt glänzend, dick und netzadrig ist, leg es weg.

Kleiner Sauerampfer (Rumex acetosella)

Gefahr: Keine. Auf dieselbe Weise essbar, nur kleiner.

So unterscheidest du: Viel kleiner, unter 30 cm, mit schmalen Blättern, deren Basallappen wie eine Hellebarde seitlich abstehen, statt nach hinten zu zeigen.

Stumpfblättriger Ampfer (Rumex obtusifolius)

Gefahr: In kleinen Mengen nicht giftig, aber bitter, reich an Oxalsäure und unangenehm.

So unterscheidest du: Ampferblätter sind viel größer, stumpf, mit herzförmiger Basis und ohne nach hinten gerichtete Pfeil-Widerhaken, und sie schmecken nicht sauer.

Blätter

Pfeilförmig (sagittal): eine lange Spreite von 3-12 cm mit zwei spitzen Lappen an der Basis, die nach hinten, am Blattstiel entlang nach unten zeigen. Die Grundblätter sind lang gestielt; die Stängelblätter umfassen den Stängel direkt, mit den nach hinten gerichteten Lappen umschlungen. Dort, wo jedes Blatt auf den Stängel trifft, sitzt eine dünne, papierartige Tüte (eine Ochrea), das Erkennungszeichen der Ampferfamilie.

Blüten

Lockere aufrechte Rispen winziger Blüten, die beim Reifen von Grün zu rostigem Rotbraun umschlagen und im Frühsommer oft ganze Wiesen kupferrot färben. Keine nennenswerten Blütenblätter.

Stängel

Aufrecht, gefurcht, zur Basis hin rötlich, markgefüllt, kahl. Verzweigt sich nur im Blütenstand.

Smell or taste

Kaum Geruch. Einmal sicher bestimmt ist er unbedenklich, und der Geschmack ist unverkennbar zitronensauer, wie grüne Apfelschale. Schmecke nur, um eine Pflanze zu bestätigen, die du bereits an der Form bestimmt hast; schmecke nie, um zu bestimmen.

Habitat

Alte Wiesen, Grasböschungen, feuchte Weiden, Waldränder, Straßenbegleitgrün. In Portugal bevorzugt er den kühleren, feuchteren Norden und das Zentrum, weiter südlich schattigen feuchten Boden.

Edible parts

Junge Blätter, vor und während der Blüte.

Preparation

Roh und sparsam verwenden: ein paar Blätter in Streifen durch einen Salat, oder eine Handvoll im letzten Moment in ein Omelett oder eine Fischsauce gerührt. Hitze verwandelt Sauerampfer in weniger als einer Minute von leuchtendem Grün in ein tristes Olivgrün, gib ihn also zum Schluss dazu. Die klassische Verwendung ist eine Sauce: 20 g Butter schmelzen, 100 g in Streifen geschnittenen Sauerampfer dazugeben, 60 Sekunden rühren, bis er zu einem Püree zerfällt, 100 ml Sahne und eine Prise Salz dazugeben. Das reicht für zwei Personen zu Fisch. Koche Sauerampfer nicht in einer unverzinnten gusseisernen oder Aluminiumpfanne, denn die Säure reagiert mit dem Metall und gibt einen metallischen Geschmack. Sauerampfer lässt sich schlecht trocknen; verwende ihn frisch oder friere das Püree in kleinen Portionen ein.

Traditionelle Verwendung

In ganz Europa als saures Frühjahrsgemüse gegessen, traditionell als kühlende Speise bei Hitze und als Durstlöscher für Feldarbeiter geschätzt. Er hat keine nennenswerte Rolle in der Volksmedizin und wird am besten rein als Nahrungsmittel behandelt.

Harvest rule

Pflücke die äußeren Blätter und lass das Herz unversehrt, damit die Pflanze weiter treibt, und grabe nie die ausdauernde Wurzel aus. Alte Wiesen mit Sauerampfer werden als Lebensraum immer seltener, nimm also ein oder zwei Blätter je Pflanze über eine weite Fläche verteilt, statt einen Horst abzuernten. Das Sammelrecht ist von Land zu Land verschieden; prüfe in Portugal die ICNF-Regeln in Schutzgebieten und hole auf Agrarland eine Erlaubnis ein, denn sauerampferreiche Weiden sind meist jemandes Weidefläche.

Azedas, azeda-brava (PT), acedera (ES), oseille (FR)