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Le pain de base au poids

Quatre ingrédients, un pain fiable

Pourquoi peser plutôt que mesurer

Le pain, c'est de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. Les tasses de farine varient de 20 pour cent selon la façon dont tu remplis, ce qui suffit à transformer une bonne pâte en brique ou en flaque. Une balance numérique coûte peu et rend le pain reproductible. Les boulangers décrivent les recettes en pourcentages du poids de farine : 100 pour cent de farine, environ 65 pour cent d'eau, 2 pour cent de sel et 1 pour cent de levure instantanée. Une fois que tu connais ces chiffres, tu peux agrandir ou réduire n'importe quel pain. Cette leçon utilise 500 g de farine, ce qui donne un pain à peu près de la taille d'un pain du commerce et facile à manipuler pour un premier essai.

La recette

Pèse dans un grand saladier : 500 g de farine de blé blanche de force, 10 g de sel fin, 5 g de levure sèche instantanée (une cuillère à café et demie rase), puis 325 g d'eau tiède, autour de 30 °C. Garde le sel et la levure sur des côtés opposés du saladier avant d'ajouter l'eau, car le sel en contact direct ralentit la levure. Mélange à la cuillère ou à la main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche, puis laisse reposer la pâte grossière 15 minutes. Ce repos, appelé autolyse, laisse la farine absorber l'eau et rend le pétrissage bien plus facile. Si tu n'as que de la farine ordinaire, utilise-la ; le pain sera un peu plus mou et moins haut mais quand même bon.

Pétrissage et première pousse

Renverse la pâte sur un plan légèrement fariné. Pousse-la avec le talon de la main, replie-la sur elle-même, tourne d'un quart de tour et recommence pendant 8 à 10 minutes. Elle passe de collante et rugueuse à lisse et élastique. Teste en étirant un morceau finement entre tes doigts : s'il forme une membrane translucide sans se déchirer, c'est bon. Façonne une boule, remets-la dans le saladier légèrement huilé, couvre d'un linge humide ou d'une assiette et laisse à température ambiante jusqu'au doublement de volume, environ 1 à 1,5 heure à 22 °C, plus longtemps dans une cuisine froide. Enfonce un doigt : si le creux revient lentement, c'est prêt.

Façonnage, deuxième pousse, cuisson

Aplatis la pâte levée pour chasser les grosses bulles, puis replie les bords vers le centre et roule-la en boule ou en ovale serré, la soudure en dessous. Pose sur une plaque garnie de papier ou dans un moule à cake graissé. Couvre sans serrer et laisse 45 à 60 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et presque doublée. Chauffe le four à 230 °C avec une plaque métallique sur la grille du bas. Entaille le dessus une fois avec un couteau bien aiguisé, enfourne, verse une tasse d'eau chaude dans la plaque du bas pour la vapeur et referme vite la porte. Cuis 30 à 35 minutes jusqu'à une belle couleur dorée foncée.

Est-il cuit, et qu'est-ce qui a raté

Un pain cuit sonne creux quand tu tapotes le dessous et affiche 95 °C ou plus à cœur à la sonde. Laisse refroidir sur une grille au moins 30 minutes avant de couper ; la mie est encore en train de se fixer et couper trop tôt la rend gluante. Dense et lourd veut dire en général une pousse insuffisante ou trop de farine ajoutée pendant le pétrissage. Effondré avec un dessus plat veut dire une pousse excessive ; raccourcis la pousse la prochaine fois. Une croûte pâle veut dire que le four n'était pas assez chaud ou que le pain est sorti trop tôt. Un pain se garde 2 à 3 jours dans un linge ou une huche, et les tranches se congèlent bien pour les toasts.

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