Photo: Jean-Pol GRANDMONT, CC BY 3.0, Wikimedia Commons

Bolota (Azinheira e Sobreiro)

Quercus ilex, Quercus rotundifolia and Quercus suber

Comestível

Um alimento de base silvestre a sério escondido atrás de tanino amargo, e a azinheira do montado português dá as bolotas mais doces da Europa depois de lixiviadas.

Conteúdo educativo, não é aconselhamento médico nem profissional. Numa emergência liga primeiro para o 112. Nunca comas uma planta ou cogumelo silvestre por causa de um site ou de uma foto.

⚠️ Nunca comas bolotas cruas ou mal lixiviadas. O ácido tânico provoca náuseas, cólicas e obstipação, e um consumo continuado é pesado para os rins e bloqueia a absorção de ferro.

⚠️ Não lixivies bolotas para outras pessoas e partas do princípio de que estão boas só porque te habituaste ao sabor. O teste é a ausência completa de adstringência.

⚠️ Deita fora por completo as bolotas com bolor. Os bolores dos frutos de casca rija podem transportar micotoxinas que a lixiviação não remove.

⚠️ A bolota é um fruto de casca rija. Quem tenha alergia a frutos de casca rija deve tratá-la como tal.

⚠️ Mantém a água da lixiviação longe do gado e dos tanques de peixe: em quantidade é genuinamente tóxica para os peixes.

⚠️ Isto é educação, não aconselhamento médico. Sintomas graves ou persistentes exigem um médico, e uma emergência exige os serviços de emergência.

Confunde-se com

Castanheiro-da-índia, castanha-da-índia (Aesculus hippocastanum)

Perigo: Tóxica, provocando vómitos e dores de estômago. Não é mortal para um adulto, mas é genuinamente desagradável e não sai com a lixiviação.

Como distinguir: Uma bolota assenta numa cúpula escamosa e vem de uma árvore com folhas simples, lobadas ou ovais. A castanha-da-índia vem de um invólucro verde grosso com uns poucos picos rombos, numa árvore com folhas compostas em forma de mão. A lixiviação não faz nada a uma castanha-da-índia: continua tóxica. Nunca juntes frutos de duas árvores no mesmo lote de lixiviação.

Outras espécies de carvalho (Quercus robur, faginea, pyrenaica, coccifera)

Perigo: Nenhuma é tóxica, mas algumas são muito mais tânicas e a bolota do carrasco é pequena e mal compensa o trabalho.

Como distinguir: Todas as bolotas são comestíveis depois de lixiviadas; a única diferença é quanta lixiviação. As bolotas de azinheira de uma boa árvore são compridas, gordas e comparativamente doces. Prova só depois de lixiviar, nunca antes, e trata cada lote como precisando do processo completo.

Folhas

Perenes, alternas, coriáceas, 3-8 cm, ovais a lanceoladas, verde-escuro lustroso em cima e densamente cobertas de um feltro branco-acinzentado por baixo, de modo que a árvore parece ter duas cores ao vento. As margens podem ser lisas ou espinhoso-denteadas, e os ramos jovens e os mais baixos são normalmente os mais espinhosos, o que é a árvore a defender-se de ser comida.

Flores

Amentilhos pendentes amarelo-esverdeados em Abril e Maio, seguidos de bolotas que amadurecem no mesmo Outono. As bolotas do sobreiro assentam numa cúpula com escamas superiores soltas e abertas; as cúpulas da azinheira têm escamas apertadas e achatadas.

Caule

O sobreiro reconhece-se de imediato pela casca clara, grossa, esponjosa e profundamente fendida, que consegues carregar com o polegar, ou pelo tronco liso castanho-avermelhado onde a cortiça foi tirada. A casca da azinheira é cinzento-escura a preta, finamente gretada em pequenos quadrados, e dura.

Smell or taste

Pouco cheiro. Não proves uma bolota crua para avaliar a árvore: as bolotas cruas são duramente amargas e adstringentes, e provar não é um método de identificação. Depois de lixiviada, a sêmola está confirmada como segura e sabe a suave, a fruto seco e levemente doce.

Habitat

O montado e a dehesa do Alentejo e do sul de Portugal, mais encostas secas, socalcos e bosque aberto por todo o Mediterrâneo. O sobreiro prefere terreno um pouco mais húmido e mais ácido do que a azinheira.

Edible parts

O miolo da bolota, só depois de lixiviados os taninos.

Preparation

As bolotas cruas estão carregadas de ácido tânico. Comidas sem lixiviar são violentamente adstringentes, causam dores de estômago e náuseas, e o consumo prolongado de taninos danifica os rins. A lixiviação não é opcional e não é uma melhoria de sabor. Passo 1, apanhar e separar. Apanha do chão em Outubro e Novembro, levando bolotas gordas e castanhas cuja cúpula sai limpa. Põe-nas a flutuar em água e deita fora todas as que flutuarem e todas as que tenham um pequeno furo redondo, porque essas foram furadas por gorgulho. Passo 2, descascar. Seca as bolotas um ou dois dias para as cascas racharem, depois parte-as com uma pedra, um quebra-nozes ou um rolo da massa e retira o miolo. Esfrega para tirar o máximo que conseguires da pele interior, parecida com papel, porque é a parte mais amarga. 1 kg de bolotas inteiras dá cerca de 500 g de miolo. Passo 3, moer. Pica ou mói o miolo até uma sêmola grossa, mais ou menos com a textura de pão ralado. Mais fino lixivia mais depressa; demasiado fino e desfaz-se na água. Passo 4, lixiviação a frio, que é o método que mantém o amido utilizável para farinha. Põe a sêmola num frasco ou numa taça, cobre com água fria em abundância, mexe e deixa assentar. Deita fora a água acastanhada e substitui-a por água fria limpa. Faz isto pelo menos duas vezes por dia. A água sai primeiro castanho-escura como chá e fica mais clara de cada vez. Continua até a água sair transparente e a sêmola não estar nada amarga. Com azinheira isto leva tipicamente 5 a 10 mudas ao longo de 2 a 4 dias; com um carvalho muito tânico pode levar uma semana ou mais. Não pares mais cedo. Testa tirando uma pitada da sêmola lixiviada e provando-a: este é o único sítio em que provar é correto, porque a planta já está identificada com segurança e a única questão é o amargor. Tem de saber a neutro e a fruto seco, sem travo adstringente e sem sensação de secura no fundo da língua. Se ainda houver alguma adstringência, muda outra vez a água. Lixiviar a frio num ribeiro dentro de um saco de pano resulta bem e poupa trabalho, se o ribeiro estiver limpo e a montante do gado. Passo 5, lixiviação a quente como alternativa rápida. Ferve a sêmola numa panela de água durante 10 a 15 minutos, coa por um pano, e passa-a para uma segunda panela de água já a ferver. Repete com água a ferver limpa, tipicamente 4 a 8 vezes, até a água continuar transparente e a sêmola estar neutra. Passa sempre a sêmola para água que já está a ferver; se a deixares aquecer desde água fria, o tanino fixa-se no amido. A lixiviação a quente é mais rápida, mas mata o amido, por isso o resultado serve para papas, bolinhos e espessar, mas não levedará como farinha de pão. Passo 6, secar e guardar. Espalha a sêmola lixiviada em tabuleiros e seca a 50 a 60 C durante 4 a 8 horas, ou ao sol durante um ou dois dias, até estalar em vez de dobrar. Mói até farinha. Guarda num frasco fechado, ao escuro, ou no congelador, porque a farinha de bolota é oleosa e fica rançosa em poucos meses à temperatura ambiente. Usa-a até 30 a 50 por cento da farinha de um pão ou de um polme de panquecas, já que não tem glúten, ou faz com ela umas papas com 1 parte de farinha para 4 partes de água, cozidas em lume brando 10 minutos.

Uso tradicional

Alimento de base por toda a Ibéria, na Sardenha, na Califórnia e na Coreia, e em Portugal a bolota alimentou tanto as pessoas como os porcos pretos ibéricos, cuja dieta de bolota dá ao presunto de bolota o seu carácter. Não há uso relevante em medicina popular; a casca rica em taninos era tradicionalmente usada para curtir couro e como lavagem adstringente externa, não como remédio interno.

Harvest rule

O sobreiro e a azinheira são árvores legalmente protegidas em Portugal. Ao abrigo da legislação do sobreiro e da azinheira não podes cortá-los, podá-los nem danificá-los sem autorização, e tirar a cortiça é uma operação licenciada num ciclo de nove anos: nunca cortes, gravas, pregues nem descortices nenhuma das duas árvores, e nunca acendas lume por baixo de uma. Apanha apenas bolotas caídas no chão, nunca batas nem sacudas os ramos, e lembra-te de que a colheita de bolota num montado é um recurso de exploração agrícola dado aos porcos, por isso pertence ao proprietário. Pede autorização antes de apanhar em qualquer montado. Deixa o grosso da colheita: a bolota alimenta também os gaios, os pombos-torcazes, o javali e a própria regeneração das árvores. A lei da colheita varia de país para país; dentro das áreas protegidas do ICNF e dos sítios da Rede Natura consulta as regras antes de apanhar.

Bolota, lande (PT), bellota (ES), gland (FR)