Photo: Willow, CC BY 2.5, Wikimedia Commons

Sabugueiro

Sambucus nigra

Comestível

Duas colheitas por ano de uma só árvore pequena, sob uma regra dura: as flores são seguras cruas, as bagas têm de ser cozinhadas, e todas as partes verdes nunca são comida.

Conteúdo educativo, não é aconselhamento médico nem profissional. Numa emergência liga primeiro para o 112. Nunca comas uma planta ou cogumelo silvestre por causa de um site ou de uma foto.

⚠️ Nunca comas folhas, casca, raiz, caules verdes ou bagas verdes. Contêm compostos cianogénicos e provocam vómitos e diarreia graves.

⚠️ Nunca bebas sumo de baga de sabugueiro cru ou mal cozinhado. Cozinha durante pelo menos 20 minutos.

⚠️ Há envenenamentos com êbulo no sul da Europa todos os anos. Se não houver tronco lenhoso, não colhas.

⚠️ As preparações de baga de sabugueiro não foram bem estudadas na gravidez nem na amamentação, por isso evita quantidades medicinais nessas alturas, e não dês xaropes concentrados a lactentes.

⚠️ Há uma preocupação teórica quanto ao sabugueiro com medicação imunossupressora; quem tome esses fármacos deve perguntar primeiro a um médico.

⚠️ Os xaropes caseiros são um produto açucarado de baixa acidez e estragam-se. Guarda no frigorífico ou congela, e deita fora tudo o que fermente ou crie bolor. Não faças conserva em banho-maria de uma preparação de baixa acidez.

⚠️ Isto é educação, não aconselhamento médico. Sintomas graves ou persistentes exigem um médico, e uma emergência exige os serviços de emergência.

Confunde-se com

Êbulo, engos (Sambucus ebulus)

Perigo: Tóxico. Provoca vómitos, cólicas e diarreia graves, e é muito mais fortemente venenoso do que o sabugueiro comum. Está espalhado por Portugal e pelo Mediterrâneo e as suas flores e bagas são extremamente parecidas.

Como distinguir: O êbulo é uma erva, não uma árvore: morre até ao chão todos os Invernos, cresce 1-2 m em colónias de caules verdes direitos e não ramificados, sem casca e sem tronco lenhoso em lado nenhum, e traz uma golilha de brácteas foliáceas compridas na base da inflorescência. As suas bagas ficam voltadas para cima na planta, ao passo que os cachos de bagas do sabugueiro comum pendem e vergam com o próprio peso. As suas flores mostram normalmente anteras rosadas ou roxas. A verificação absoluta é simples: sem tronco lenhoso não é sabugueiro, e bagas que apontam para cima não são sabugueiro.

Sabugueiro-de-bagas-vermelhas (Sambucus racemosa)

Perigo: O fruto e as sementes crus provocam vómitos. A semente é a parte tóxica.

Como distinguir: Bagas vermelhas num cacho em forma de cúpula, não achatado, que amadurece no início do Verão. Se as bagas são vermelhas, deixa-as estar.

Tramazeira, noveleiro e outros arbustos de flor branca

Perigo: Variável; as bagas do noveleiro cruas causam mal-estar de estômago.

Como distinguir: O sabugueiro tem folhas opostas e penadas e um miolo branco e esponjoso nos raminhos. As folhas da tramazeira são alternas, e as do noveleiro são lobadas como as do ácer, não penadas.

Umbelíferas de flor branca, como a cicuta, vistas à distância ☠️

Perigo: Mortal, porque a cicuta e o embude fazem inflorescências brancas achatadas parecidas, a altura semelhante numa sebe ou numa vala, e um olhar distraído de dentro do carro ou do outro lado de um campo pode confundi-las.

Como distinguir: Chega-te perto. O sabugueiro é lenhoso, tem casca e tronco e as suas flores assentam num arbusto lenhoso com folhas opostas e penadas. A cicuta é uma erva verde com um caule oco manchado de roxo e folhas parecidas com fetos, e morre até ao chão todos os anos. Nunca colhas uma inflorescência branca sem verificares se estás à frente de um arbusto ou à frente de uma erva.

Folhas

Em pares opostos, penadas, cada folha feita de 5 a 7 folíolos ao longo de um eixo central, com um na ponta. Folíolos de 4-12 cm, ovais, pontiagudos, nitidamente denteados, verde-baço e ligeiramente ásperos.

Flores

Inflorescências em forma de umbela, de topo achatado e branco-creme, com 10-25 cm de diâmetro, feitas de milhares de flores minúsculas de cinco pétalas, em Maio e Junho. A inflorescência inteira assenta num só plano, como um prato.

Caule

Os rebentos novos são moles e têm por dentro um miolo branco, grosso e esponjoso, que é a verificação clássica: parte um raminho e deves ver um núcleo largo de miolo branco parecido com espuma. A casca mais velha é castanho-acinzentada, gretada, profundamente sulcada e verrugosa.

Smell or taste

As flores cheiram a doce, pesado e a moscatel, com um leve fundo a gato em sol forte. As folhas esmagadas cheiram a ranço e a desagradável, o que é um aviso útil de que as partes verdes não são comida. Nunca proves bagas cruas para testar se estão maduras.

Habitat

Sebes, orlas de bosque, margens de rios, muros velhos, pátios de quinta, terrenos baldios, muitas vezes em solo rico em azoto junto a edifícios. Comum no norte e centro de Portugal, sobretudo à volta das aldeias do Minho e da Beira, onde é plantado nas extremas dos campos.

Edible parts

As flores, e as bagas pretas maduras depois de cozinhadas. Nunca comas as folhas, a casca, as raízes, os caules verdes, as bagas verdes por amadurecer nem as bagas cruas.

Preparation

Flores: colhe inflorescências inteiras numa manhã seca e de sol, quando a maioria das florzinhas está aberta e o cheiro está mais forte, e usa-as no mesmo dia, porque ganham depressa um cheiro a peixe. Não as laves, porque isso arrasta o pólen que leva o sabor; em vez disso sacode os insetos. Corta as florzinhas com uma tesoura e deita fora todo o pé verde que conseguires, porque o pé verde é o que torna um xarope amargo e é a parte que não deves comer. Para xarope: 20 a 25 inflorescências, 1,5 litros de água levada a ferver e ligeiramente arrefecida, 1 kg de açúcar dissolvido nela, o sumo e a raspa de 2 limões e 50 g de ácido cítrico. Deixa em infusão 24 horas, coa por um pano, engarrafa e guarda no frigorífico, ou congela. Os filhoses fazem-se mergulhando as inflorescências inteiras num polme fino e fritando 1 minuto de cada lado. Bagas: colhe cachos inteiros no fim de Agosto e em Setembro, só quando todas as bagas da inflorescência estiverem completamente pretas e o cacho pender para baixo. Separa as bagas dos pés com um garfo e deita fora todos os bocados de pé verde e todas as bagas vermelhas ou verdes. As bagas de sabugueiro cruas contêm glicósidos cianogénicos e sambunigrina: comidas cruas em qualquer quantidade provocam náuseas, vómitos e diarreia, e há envenenamentos coletivos documentados por sumo cru de baga de sabugueiro. Cozinhar destrói isto. Coze as bagas com um pouco de água durante pelo menos 20 minutos em lume brando a sério antes de as usares. Para um xarope, coze 500 g de bagas já sem pés em 300 ml de água durante 20 a 25 minutos, esmaga, coa por um pano, e depois junta 300 g de açúcar por cada 500 ml de sumo e ferve mais 5 minutos. Engarrafa a quente, guarda no frigorífico, usa dentro de 2 meses ou congela em doses. Para geleia, segue o mesmo caminho com maçã adicionada para dar pectina. Nunca faças uma bebida de baga de sabugueiro sem cozinhar.

Uso tradicional

As preparações de flor e de baga de sabugueiro foram usadas por toda a Europa como remédio tradicional de Inverno para constipações e arrepios de febre, as flores em infusão quente para fazer suar e o xarope de baga tomado às colheres. O sabugueiro carrega também um folclore profundo como árvore protetora, e os seus caules de miolo mole eram tradicionalmente esvaziados para fazer apitos e zarabatanas.

Harvest rule

Nunca despires uma árvore das suas flores, porque cada inflorescência que levas é um cacho de bagas que se perde: não leves mais do que um terço das inflorescências, e deixa as mais altas e mais fundas para as aves. As bagas no Outono são um alimento importante para tordos e toutinegras em migração, por isso leva uma parte, não a colheita. Não partas ramos para chegar às inflorescências; usa um gancho ou uma vara. A lei da colheita varia de país para país. Em Portugal o sabugueiro é muitas vezes plantado de propósito na extrema das courelas e junto às casas, por isso pertence muito frequentemente a alguém mesmo quando parece bravo: pergunta. Dentro de áreas protegidas aplicam-se as regras do ICNF.

Sabugueiro (PT), sauco (ES), sureau noir (FR)