Главная › Еда и заготовки

Кролик: от тушки до рагу

Снятие шкурки, разделка и медленный котелок на четверых

Важно, откуда кролик

Кролик — постное мясо, он быстро растёт и относится к самым эффективным источникам мяса для небольшого хозяйства: несколько крольчих в клетках могут обеспечивать семью круглый год. С дикими кроликами всё иначе. Охота почти везде требует лицензии и имеет сезоны, а на Пиренейском полуострове численность диких кроликов обрушилась из-за болезней, так что во многих районах их добыча ограничена. Кролики из собственного крольчатника или купленные целиком у мясника — самый простой и законный способ научиться.

Никогда не ешь больного кролика

Дикие кролики и зайцы могут переносить туляремию — бактериальную болезнь, которая передаётся человеку через порезы и недоготовленное мясо. Не ешь животное, которое двигалось медленно, легко поймалось или было найдено мёртвым. После снятия шкурки осмотри печень: мелкие белые или жёлтые пятна на ней — тревожный признак, и всю тушку нужно закопать или сжечь, а не есть. У кроликов с опухшими слезящимися глазами и шишками на голове миксоматоз; людям он не передаётся, но худое больное животное — плохая еда. Снимай шкурку в перчатках и хорошо мой руки.

Снятие шкурки и разделка

Шкурка с кролика легко снимается, пока тушка ещё тёплая. Защипни кожу на спине, сделай поперёк небольшой надрез, просунь два пальца и растяни две половины к голове и к хвосту, как снимают свитер. Перережь на шее, запястьях и лодыжках. Осторожно вскрой брюшко, не проткнув кишечник, и извлеки внутренности одним движением, оставив сердце и чистую печень, если они нужны. Промой холодной водой и охлади. Раздели на шесть частей: две задние лапы, две передние и спинку, разрезанную пополам.

Медленное рагу из кролика

Обжарь куски в жире или масле в толстостенном котелке. Выложи их, спассеруй лук и чеснок, влей стакан вина или воды, добавь картофель, морковь, лавровый лист, соль и верни кролика. Залей водой, накрой крышкой и туши на слабых углях или слабом огне 1–1,5 часа, пока мясо не будет отходить от кости. Готовь, пока самое толстое мясо не достигнет 71 °C; хорошо протушенный кролик намного выше этой отметки.

Почему одного кролика недостаточно

Мясо кролика настолько постное, что питание почти только им вызывает «кроличье голодание» — реальное состояние, которое описывали трапперы: тошнота, понос и голод, несмотря на обильную еду, потому что организм не может работать на одном белке. Всегда готовь кролика с источником жира — оливковым маслом, смальцем или беконом — и ешь его с картофелем, хлебом, фасолью или крупами.

Следующий урок: Целая курица без отходов →

Похожие уроки

Картофель пятью способами на костре

Варёный, печёный в золе, жареный, пюре и в супе

Безопасное приготовление речной рыбы

На палке, в листьях и в супе

Целая курица без отходов

Ощипывание, курица в котелке и бульон из костей

Как готовить грибы и не умереть

Какие грибы готовить, как их готовить и как вырастить свои