Главная › Еда и заготовки

Основы хранения продуктов

Холод, прохлада, сухость и зона опасности

Почему еда портится

Еда портится, потому что на ней растут бактерии, плесень и дрожжи, а также потому что её собственные ферменты продолжают работать после сбора урожая или убоя. Три вещи всё это ускоряют: тепло, влага и воздух. Каждый метод хранения, который ты изучишь в этой категории, устраняет хотя бы один из них. Холодильник устраняет тепло. Сушка устраняет влагу. Вакуумные пакеты и банки устраняют воздух. Соль и кислота делают среду враждебной для микробов. Как только увидишь хранение как контроль тепла, влаги и воздуха, правила перестают казаться случайными. Батон в пластиковом пакете на тёплом столе имеет все три условия и плесневеет за считаные дни. Тот же батон, нарезанный и замороженный, хранится месяцами.

Зона опасности: 5–60 °C

Бактерии размножаются быстрее всего между 5 °C и 60 °C. WHO и USDA называют этот диапазон зоной опасности. В этом диапазоне одна бактерия может превратиться в миллионы за несколько часов, и некоторые из них производят токсины, которые тепло позже не разрушит. Практическое правило: скоропортящаяся еда должна проводить в зоне опасности в общей сложности не более 2 часов, и не более 1 часа, когда в комнате выше 32 °C. Это включает поездку за покупками, время на столе и остывание готового блюда. Быстро охлаждай остатки, разложив их по неглубоким контейнерам, затем убирай в холодильник в течение двух часов. Разогревай остатки до 74 °C или пока не пойдёт пар насквозь.

Настройки холодильника и морозильника

Настрой холодильник на 4 °C или ниже, а морозильник на −18 °C. Многие холодильники поставляются с настройкой слишком тёплой, поэтому проверь термометром, оставленным на средней полке на ночь. Холодный воздух опускается, поэтому нижняя полка самая холодная: держи сырое мясо и рыбу там, в закрытой ёмкости, чтобы они никогда не капали на готовую к употреблению еду. Дверца — самое тёплое место, и она распахивается каждый раз при открытии, поэтому подходит для приправ и напитков, но не для молока и яиц. Оставляй промежутки между продуктами, чтобы воздух циркулировал. Заморозка не убивает бактерии, она их приостанавливает, поэтому с размороженной едой нужно обращаться как со свежей и размораживать в холодильнике, а не на столе.

Сухие продукты и прохладный тёмный шкаф

Рис, макароны, мука, бобы, масло, сахар и консервы хотят прохлады, сухости и темноты. Тепло и свет разрушают масла, витамины и вкус; влага привлекает жучков и плесень. Пересыпай открытые пакеты в закрытые банки или пищевые контейнеры и пиши дату на крышке. Держи их подальше от духовки, посудомоечной машины и любой стены, которая нагревается на солнце. Оливковое масло лучше всего хранится в тёмной стеклянной бутылке вдали от плиты, и оно наилучшего качества в течение года после отжима. Картофель, лук и чеснок предпочитают вентилируемую корзину в темноте; держи лук и картофель отдельно, потому что лук выделяет газы, из-за которых картофель прорастает.

Чтение этикеток

Дата «годен до» — это предел безопасности для скоропортящейся еды, такой как свежее мясо, рыба и молочные продукты. Не ешь эти продукты после этой даты, даже если они выглядят нормально. Дата «лучше употребить до» касается качества, а не безопасности: пачка сухих макарон через месяц после этой даты всё ещё безопасна, просто, возможно, менее вкусна. У яиц указывают «лучше употребить до», но они безопасны ещё несколько недель, если хранятся в холодильнике; свежее яйцо тонет в воде, а старое всплывает, потому что его воздушная камера выросла. Доверяй глазам и носу для продуктов с датой «лучше употребить до» и доверяй дате для продуктов «годен до».

Следующий урок: Создание базовой кладовой →

Похожие уроки

Создание базовой кладовой

Двухнедельный продовольственный запас и как его ротировать

Сокращение пищевых отходов

Покупай меньше, храни лучше, используй всё

Это ещё можно есть? Мясо и рыба

Признаки порчи, ловушка теста на запах и правила при отключении света