Start › Essen & Haltbarmachen

Kaninchen: vom ganzen Tier zum Schmortopf

Abziehen, Zerlegen und ein Schmortopf für vier

Woher das Kaninchen kommt, ist wichtig

Kaninchen ist mager, schnell aufzuziehen und eines der effizientesten Fleische, die ein kleiner Selbstversorgerhof erzeugen kann: Ein paar Häsinnen im Stall können eine Familie das ganze Jahr versorgen. Wildkaninchen sind eine andere Sache. Die Jagd braucht fast überall einen Jagdschein und hat Schonzeiten, und auf der Iberischen Halbinsel sind die Wildkaninchenbestände durch Krankheiten eingebrochen, sodass ihre Entnahme in vielen Gebieten eingeschränkt ist. Kaninchen aus dem eigenen Stall oder ganz beim Metzger gekauft sind der einfachste und legalste Weg zum Lernen.

Iss niemals ein krankes Kaninchen

Wildkaninchen und Hasen können Tularämie tragen, eine bakterielle Krankheit, die über Schnitte und nicht durchgegartes Fleisch auf Menschen übergeht. Iss kein Tier, das sich langsam bewegte, leicht zu fangen war oder tot gefunden wurde. Schau dir nach dem Abziehen die Leber an: Kleine weiße oder gelbe Flecken darauf sind ein Warnzeichen, und der ganze Kadaver muss vergraben oder verbrannt werden, nicht gegessen. Kaninchen mit geschwollenen, tränenden Augen und Beulen am Kopf haben Myxomatose; sie steckt Menschen nicht an, aber ein mageres, krankes Tier ist schlechtes Essen. Trag beim Abziehen Handschuhe und wasch dir gründlich die Hände.

Abziehen und Zerlegen

Das Fell lässt sich leicht abziehen, solange das Tier noch warm ist. Zieh die Haut am Rücken hoch, schneide einen kleinen Querschlitz hinein, schieb zwei Finger hinein und zieh die beiden Hälften Richtung Kopf und Schwanz auseinander, wie beim Ausziehen eines Pullovers. Schneide am Hals, an den Handgelenken und Knöcheln durch. Öffne den Bauch vorsichtig, ohne den Darm zu verletzen, und entnimm die Organe in einem Stück; behalte Herz und eine saubere Leber, wenn du sie willst. Spül es in kaltem Wasser ab und kühl es. Zerleg es in sechs Teile: zwei Hinterläufe, zwei Vorderläufe und den in zwei Teile geschnittenen Rücken.

Ein langsam geschmorter Kaninchentopf

Brat die Stücke in einem schweren Topf in Fett oder Öl an. Nimm sie heraus, dünste eine Zwiebel und Knoblauch an, gib ein Glas Wein oder Wasser, Kartoffeln, Karotten, ein Lorbeerblatt und Salz dazu und leg das Kaninchen zurück. Bedecke alles mit Wasser, setz einen Deckel auf und lass es 1 bis 1,5 Stunden über schwacher Glut oder kleiner Flamme sanft köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Gare es, bis das dickste Fleisch 71 °C erreicht; gut geschmortes Kaninchen liegt weit darüber.

Warum Kaninchen allein nicht reicht

Kaninchenfleisch ist so mager, dass eine Ernährung fast nur daraus zur Kaninchen-Auszehrung (rabbit starvation) führt, einem echten Zustand, den Fallensteller beschrieben haben: Übelkeit, Durchfall und Hunger trotz reichlichem Essen, weil der Körper nicht allein mit Eiweiß funktioniert. Koch Kaninchen immer mit einer Fettquelle wie Olivenöl, Schmalz oder Speck, und iss es mit Kartoffeln, Brot, Bohnen oder Getreide.

Nächste Lektion: Ein ganzes Huhn, nichts verschwendet →

Ähnliche Lektionen

Kartoffeln auf fünf Arten über dem Feuer

Gekocht, in der Asche gebacken, gebraten, gestampft und als Suppe

Flussfisch sicher zubereiten

Am Stock, in Blättern und als Suppe

Ein ganzes Huhn, nichts verschwendet

Rupfen, ein Schmortopf und eine Brühe aus den Knochen

Pilze kochen, ohne zu sterben

Welche Pilze du kochen darfst, wie du sie kochst und wie du sie selbst züchtest