Human SkillsFlussfisch sicher zubereiten
Am Stock, in Blättern und als Suppe
5 Min.AnfängerAktualisiert
- Einen Süßwasserfisch am Stock, im Blattpaket oder im Topf garen
- Die Kerntemperatur kennen, die Süßwasserparasiten abtötet
- Verstehen, warum Flussfisch nie roh gegessen wird
Flussfisch wird nie roh gegessen
Süßwasserfische wie Forelle, Barsch, Hecht, Karpfen und Barbe können Parasiten tragen, darunter den Breiten Fischbandwurm, die in rohem, kaltgeräuchertem, mariniertem oder leicht gegartem Fleisch überleben. Sushi, Ceviche und Carpaccio sind für Seefisch, der hart gefroren wurde, niemals für einen Fisch, den du gerade aus dem Fluss gezogen hast. Gare jeden Süßwasserfisch, bis die dickste Stelle 63 °C erreicht, oder friere ihn vor jeder rohen Zubereitung mindestens 7 Tage bei minus 20 °C ein.
Am Stock über der Kohle
Nimm den Fisch aus und spül ihn (die Lektion zum Säubern und Ausnehmen zeigt, wie), und lass Kopf und Haut dran: Sie halten ihn zusammen. Schieb einen grünen, ungiftigen Stock wie Hasel oder Weide durchs Maul und entlang der Wirbelsäule. Reib ihn innen und außen mit Salz ein. Halte oder stütze ihn 20 cm über glühender Kohle, nicht über Flammen, und wende ihn alle paar Minuten. Eine Forelle von 300 g braucht 12 bis 18 Minuten. Sie ist fertig, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle sauber von der Gräte löst.
Im Blattpaket gedämpft
Schonender, und das Fleisch bleibt saftig. Würz den Fisch, gib etwas Fett und Bärlauch oder Kräuter hinein und wickle ihn fest in Alufolie oder in mehrere Lagen großer, gut gewaschener, als sicher bekannter Blätter wie Feigen- oder Kohlblätter. Leg das Paket 10 bis 15 Minuten auf die Glut und wende es einmal. Öffne ein Ende zur Kontrolle: Undurchsichtig und zerfallend heißt fertig.
Fischsuppe aus den Gräten
Nichts wird verschwendet. Gib Köpfe, Gräten und Schwänze mit einer Zwiebel, einer Kartoffel, Salz und so viel Wasser, dass alles bedeckt ist, in einen Topf. Lass es 25 Minuten köcheln, niemals sprudelnd kochen, und seih es dann durch ein Tuch ab, damit jede kleine Gräte hängen bleibt. Gib gegartes Fischfleisch zerpflückt zurück, füge gehacktes Grünzeug hinzu und lass es noch 5 Minuten köcheln. Grätenreiche Fische wie Karpfen und Barbe sind so viel besser als gegrillt.
Teste dich
Süßwasserparasiten überleben in rohem, kaltgeräuchertem und leicht gegartem Fisch. Hitze oder starkes Tiefgefrieren tötet sie.
63 °C an der dicksten Stelle töten Parasiten und Bakterien, und der Fisch bleibt saftig.
Oleander und Eibe sind tödlich giftig, und ihre Gifte gehen ins Essen über. Nimm einen bekannten, sicheren grünen Stock.
Beim Abseihen einer Suppe werden die kleinen gegabelten Gräten entfernt, die gegrillten Karpfen und Hecht gefährlich machen.
Probier es echt aus: Ein Fisch, zwei Zubereitungen
- Nimm einen Fisch aus dem Fluss oder vom Fischhändler aus
- Gare die Hälfte am Stock oder in Folie über der Glut
- Koch aus Kopf und Gräten eine kleine Suppe
- Prüf vor dem Essen, dass beides bis zur Gräte undurchsichtig ist
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- USDA Safe Minimum Internal Temperatures
- EFSA opinion on parasites in fishery products
- FAO fish handling guidance
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