Human SkillsConservar una captura sin congelador
Sal, salmuera, secado al aire, ahumado y cómo funciona de verdad el bacalhau
6 minAvanzadoActualizado
- Salar y poner en salmuera el pescado en las proporciones correctas
- Secar pescado al aire de forma segura con el tiempo adecuado
- Explicar por qué el ahumado en frío no es un método para principiantes
La sal es el método, todo lo demás es detalle
La conservación funciona sacando agua de la carne hasta que las bacterias no pueden crecer. El salado en seco, el método más fuerte, consiste en enterrar pescado abierto y eviscerado en sal marina gruesa no yodada, a razón de un 25 a 30 por ciento del peso del pescado, en capas, con la piel hacia abajo, en un recipiente que escurra. La salmuera que se forma debe salir, no acumularse. Mantenlo fresco, por debajo de unos 10 grados Celsius, de dos a cinco días según el grosor, después enjuaga y seca. Usa sal marina gruesa de verdad, nunca sal de mesa con antiaglomerantes, y nunca calcules la cantidad a ojo. Poca sal es como empiezan el deterioro y el riesgo de botulismo.
Salmuera
Una salmuera es sal disuelta en agua, y actúa más rápido y de forma más uniforme que la sal seca sobre filetes finos. Una salmuera fuerte de conservación lleva unos 200 a 250 gramos de sal por litro de agua, más o menos una solución del 20 al 25 por ciento, y es la base del pescado salado. Una salmuera más suave, de 70 a 80 gramos por litro durante una o dos horas, da firmeza a los filetes y los sazona antes de ahumar o secar. Mantén la salmuera fría, sumerge el pescado del todo con un plato encima, y nunca reutilices una salmuera que ya ha tenido pescado. Si un huevo flota mostrando un círculo del tamaño de una moneda, estás cerca del extremo fuerte.
Secado al aire
Después de salar, el pescado se seca con aire en movimiento. Necesitas temperaturas frescas, idealmente entre 2 y 15 grados Celsius, humedad baja y brisa constante, con el pescado colgado abierto, fuera del sol directo y protegido con una malla fina contra las moscas. Por eso los inviernos atlánticos y nórdicos dan un pescado seco excelente y un verano cálido y húmedo da pescado podrido. El pescado salado y seco debe quedar duro, como una tabla, y perder en torno a la mitad de su peso original o más. Si la superficie sigue pegajosa, o ves manchas rosadas o viscosas, las condiciones de secado eran malas y el lote va a la basura.
Ahumado en caliente y ahumado en frío
El ahumado en caliente cocina mientras aromatiza, manteniendo el pescado por encima de 70 grados Celsius hasta que la parte más gruesa llega a 63 grados. Es seguro, sencillo y el método que debe usar un principiante, pero el resultado es comida cocinada que solo aguanta unos días en frío. El ahumado en frío se hace por debajo de 30 grados Celsius durante muchas horas y no cocina nada, así que el pescado se conserva únicamente por la sal aplicada antes y por el secado. Hecho mal, es un entorno cálido, húmedo y con poco oxígeno que contiene pescado crudo, que es exactamente donde prospera Clostridium botulinum. Aprende primero el ahumado en caliente, y no intentes el ahumado en frío salvo con una receta probada y un control de temperatura adecuado.
Cómo funciona realmente el bacalhau
El bacalhau portugués no es simplemente bacalao secado. Es bacalao abierto, muy salado en seco durante semanas con la salmuera escurrida y después secado al aire frío hasta quedar rígido y aguantar un año a temperatura ambiente. El contenido de sal es el conservante, y por eso el pescado es incomible tal como viene. Se rehidrata en casa poniéndolo a remojo en agua fría en la nevera durante 24 a 48 horas según el grosor, cambiando el agua tres o cuatro veces, y ese remojo es lo que vuelve a sacar la sal. La textura también cambia: el salado y el secado dan al bacalhau su carácter en lascas, que el bacalao fresco no tiene.
Ponte a prueba
Los niveles de sal para conservar son mucho más altos que los de sazonado, y la salmuera que se forma debe escurrir en vez de acumularse alrededor del pescado.
Por debajo de 30 grados Celsius no se cocina nada, y un entorno cálido, húmedo y con poco oxígeno junto a pescado crudo es donde vive el riesgo de botulismo.
El aire fresco, seco y en movimiento retira agua de forma constante. El aire cálido y húmedo deja que las bacterias y el moho ganen antes de que el pescado se seque.
Un remojo largo en frío con cambios de agua vuelve a extraer la sal de conservación. Ponerlo a remojo a temperatura ambiente arriesga que se estropee.
Pruébalo de verdad: Sala un pescado como es debido
- Pesa un pescado eviscerado y abierto y pesa un 25 por ciento de ese peso en sal marina gruesa
- Coloca capas de pescado y sal en un recipiente que escurra y mantenlo por debajo de 10 grados Celsius
- Escurre la salmuera a diario durante tres días, después enjuaga y seca con un paño
- Cuélgalo en un sitio fresco, ventilado y a prueba de moscas y pésalo cada día hasta que haya perdido la mitad de su peso
- Pon un trozo a remojo en agua fría en la nevera durante 24 horas con tres cambios de agua, después cocínalo y pruébalo
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Escrito y revisado por el equipo de Human Skills con las fuentes de abajo. Cómo revisamos el contenido
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