Photo: Ivar Leidus, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Acedera común

Rumex acetosa

Comestible

Una hoja de agudo sabor ácido a limón con forma de punta de flecha cuyas barbas apuntan hacia atrás por el peciolo.

Contenido educativo, no es consejo médico ni profesional. En una emergencia llama primero al 112. Nunca comas una planta o seta silvestre por una web o una foto.

⚠️ La acedera es rica en ácido oxálico. Las cantidades culinarias pequeñas están bien para la mayoría de la gente, pero las cantidades grandes o diarias no lo están, y la acidez es un aviso para mantener las raciones pequeñas.

⚠️ Quien tenga cálculos renales, enfermedad renal, gota o artritis reumatoide debe evitarla o limitarse a una hoja ocasional.

⚠️ El oxalato fija el calcio y el hierro, así que no dependas de la acedera como verdura básica si tu dieta ya es escasa en cualquiera de los dos.

⚠️ No la des en cantidad a niños pequeños.

⚠️ Esto es educación, no consejo médico. Los síntomas graves o persistentes requieren un médico, y una emergencia requiere los servicios de emergencia.

Se confunde con

Aro (Arum maculatum, y Arum italicum, que es común en Portugal) ☠️

Peligro: Gravemente tóxica. Las hojas están llenas de cristales de oxalato de calcio en forma de aguja que causan un ardor intenso e inmediato en la boca, la garganta y los labios, con hinchazón que puede obstruir la respiración. Las bayas rojas han matado a niños.

Cómo distinguirlo: Las hojas de Arum son lustrosas, gruesas y de verde intenso, con una red de nervios ramificados repartida por la lámina, y sus lóbulos basales son redondeados y apuntan hacia fuera y hacia abajo desde un peciolo largo y carnoso. Las hojas de acedera son finas, mates, con un único nervio central claro, barbas hacia atrás bien puntiagudas y esa vaina papirácea en la unión con el tallo, que el Arum nunca tiene. Arum italicum además muestra un veteado pálido a lo largo de los nervios. Si la hoja es lustrosa, gruesa y con nervadura en red, déjala.

Acedera de oveja (Rumex acetosella)

Peligro: Ninguno. Comestible de la misma manera, solo que más pequeña.

Cómo distinguirlo: Mucho más pequeña, de menos de 30 cm, con hojas estrechas cuyos lóbulos basales sobresalen hacia los lados como una alabarda en vez de apuntar hacia atrás.

Romaza de hoja ancha (Rumex obtusifolius)

Peligro: No es tóxica en cantidades pequeñas, pero es amarga, rica en ácido oxálico y desagradable.

Cómo distinguirlo: Las hojas de romaza son mucho más grandes, romas, con base acorazonada y sin las barbas de flecha dirigidas hacia atrás, y no son ácidas.

Hojas

En forma de flecha (sagitadas): una lámina larga de 3-12 cm con dos lóbulos puntiagudos en la base dirigidos hacia atrás, a lo largo del peciolo. Las hojas basales son de peciolo largo; las hojas del tallo lo abrazan directamente con los lóbulos hacia atrás envolviéndolo. Hay una vaina fina y papirácea (una ócrea) donde cada hoja se une al tallo, que es la firma de la familia de las acederas y romazas.

Flores

Espigas erguidas y laxas de flores diminutas que pasan de verde a rojo pardo herrumbroso al madurar, y que a menudo tiñen prados enteros de un rojo cobrizo a principios de verano. Sin pétalos destacables.

Tallo

Erguido, acanalado, rojizo hacia la base, macizo, lampiño. Solo se ramifica en la inflorescencia.

Smell or taste

Poco olor. Una vez identificada con seguridad queda confirmada como segura, y el sabor es inconfundiblemente ácido a limón, como piel de manzana verde. Prueba solo para confirmar una planta que ya hayas identificado por la forma; nunca pruebes para identificar.

Habitat

Prados viejos, taludes herbosos, pastos húmedos, bordes de bosque, hierba de las cunetas. En Portugal prefiere el norte y el centro, más frescos y húmedos, y el terreno húmedo y sombrío más al sur.

Edible parts

Hojas tiernas, antes y durante la floración.

Preparation

Úsala cruda y con moderación: unas pocas hojas cortadas en juliana en una ensalada, o un puñado añadido a una tortilla o a una salsa de pescado en el último momento. El calor pasa la acedera de verde vivo a un verde oliva apagado en menos de un minuto, así que añádela al final. El uso clásico es una salsa: derrite 20 g de mantequilla, añade 100 g de acedera cortada en tiras, remueve 60 segundos hasta que se deshaga en puré, añade 100 ml de nata y una pizca de sal. Eso basta para dos personas con pescado. No cocines la acedera en una sartén de hierro fundido sin estañar o de aluminio, ya que el ácido reacciona con el metal y da un sabor metálico. La acedera no se seca bien; úsala fresca o congela el puré en porciones pequeñas.

Uso tradicional

Comida como verdura ácida de primavera en toda Europa, valorada tradicionalmente como alimento refrescante en tiempo caluroso y para calmar la sed de los trabajadores del campo. No tiene un papel relevante en la medicina popular y lo mejor es tratarla puramente como alimento.

Harvest rule

Recoge las hojas exteriores y deja la corona intacta para que la planta siga produciendo, y nunca desentierres la raíz perenne. Los prados viejos con acedera son un hábitat cada vez más raro, así que toma una o dos hojas por planta a lo largo de una zona amplia en vez de desnudar una sola mata. La ley sobre la recolección varía según el país; en Portugal consulta las normas del ICNF en las áreas protegidas y pide permiso en terreno agrícola, donde el pasto rico en acedera suele ser terreno de pastoreo de alguien.

Azedas, azeda-brava (PT), acedera (ES), oseille (FR)