Photo: Willow, CC BY 2.5, Wikimedia Commons

Saúco

Sambucus nigra

Comestible

Dos cosechas al año de un solo arbolito, bajo una regla dura: las flores son seguras crudas, las bayas tienen que cocinarse, y toda parte verde nunca es comida.

Contenido educativo, no es consejo médico ni profesional. En una emergencia llama primero al 112. Nunca comas una planta o seta silvestre por una web o una foto.

⚠️ Nunca comas hojas, corteza, raíz, tallos verdes ni bayas sin madurar. Contienen compuestos cianogénicos y causan vómitos y diarrea graves.

⚠️ Nunca bebas zumo de saúco crudo o poco cocinado. Cuécelo al menos 20 minutos.

⚠️ Las intoxicaciones por yezgo ocurren en el sur de Europa todos los años. Si no hay tronco leñoso, no recojas.

⚠️ Las preparaciones de baya de saúco no están bien estudiadas en el embarazo ni en la lactancia, así que evita entonces las cantidades medicinales, y no des siropes concentrados a los lactantes.

⚠️ Existe una preocupación teórica sobre el saúco con la medicación inmunosupresora; quien tome esos fármacos debe preguntar antes a un médico.

⚠️ Los siropes caseros son un producto azucarado de baja acidez y se estropean. Refrigéralos o congélalos, y tira cualquier cosa que fermente o críe moho. No hagas conservas al baño maría de una preparación de baja acidez.

⚠️ Esto es educación, no consejo médico. Los síntomas graves o persistentes requieren un médico, y una emergencia requiere los servicios de emergencia.

Se confunde con

Yezgo (Sambucus ebulus)

Peligro: Tóxico. Causa vómitos, retortijones y diarrea graves, y es mucho más venenoso que el saúco común. Está extendido por Portugal y el Mediterráneo y sus flores y bayas se parecen muchísimo.

Cómo distinguirlo: El yezgo es una hierba, no un árbol: muere hasta el suelo cada invierno, crece 1-2 m en colonias de tallos verdes rectos y sin ramificar, sin corteza y sin tronco leñoso en ninguna parte, y lleva un collar de brácteas largas y foliáceas en la base de la inflorescencia. Sus bayas se mantienen erguidas sobre la planta, mientras que los racimos de bayas del saúco común cuelgan y se vencen por su propio peso. Sus flores suelen mostrar anteras rosadas o moradas. La comprobación absoluta es simple: si no hay tronco leñoso, no es saúco, y las bayas que apuntan hacia arriba no son saúco.

Saúco rojo (Sambucus racemosa)

Peligro: El fruto y las semillas crudos causan vómitos. La semilla es la parte tóxica.

Cómo distinguirlo: Bayas rojas en un racimo con forma de cúpula, no plano, que maduran a principios de verano. Si las bayas son rojas, déjalas.

Serbal, bola de nieve y otros arbustos de flor blanca

Peligro: Variable; las bayas de la bola de nieve causan malestar de estómago en crudo.

Cómo distinguirlo: El saúco tiene hojas opuestas y pinnadas y una médula blanca y esponjosa en las ramillas. Las hojas del serbal son alternas, y las de la bola de nieve son lobuladas como las del arce, no pinnadas.

Umbelíferas de flor blanca como la cicuta, vistas de lejos ☠️

Peligro: Mortales, porque la cicuta y el nabo del diablo forman cabezuelas blancas planas parecidas a una altura parecida en un seto o una cuneta, y un vistazo rápido desde un coche o al otro lado de un campo puede confundirlas.

Cómo distinguirlo: Acércate. El saúco es leñoso, con corteza y tronco, y sus flores están sobre un arbusto leñoso con hojas opuestas y pinnadas. La cicuta es una hierba verde con el tallo hueco y manchado de púrpura y hojas como de helecho, y muere cada año. Nunca recojas una cabezuela de flores blancas sin comprobar si estás ante un arbusto o ante una hierba.

Hojas

En pares opuestos, pinnadas, cada hoja formada por 5 a 7 folíolos a lo largo de un raquis central con uno en la punta. Folíolos de 4-12 cm, ovalados, puntiagudos, con dientes marcados, de verde apagado y algo ásperos.

Flores

Cabezuelas de cima plana, de color blanco crema y aspecto de umbela, de 10-25 cm de diámetro, formadas por miles de flores diminutas de cinco pétalos, en mayo y junio. Toda la cabezuela queda en un mismo plano, como un plato.

Tallo

Los brotes jóvenes son blandos y tienen dentro una médula blanca y esponjosa gruesa, que es la comprobación clásica: parte una ramilla y deberías ver un núcleo ancho de médula blanca como espuma. La corteza más vieja es de color pardo grisáceo, corchosa, profundamente surcada y verrugosa.

Smell or taste

Las flores huelen dulce, pesado y a moscatel, con un leve trasfondo a gato bajo sol fuerte. Las hojas aplastadas huelen rancio y desagradable, lo cual es un aviso útil de que las partes verdes no son comida. Nunca pruebes bayas crudas para comprobar si están maduras.

Habitat

Setos, bordes de bosque, riberas de ríos, muros viejos, corrales, terrenos baldíos, a menudo en suelo rico en nitrógeno cerca de edificios. Común en el norte y el centro de Portugal, sobre todo en torno a las aldeas del Minho y de Beira, donde se planta en los bordes de los campos.

Edible parts

Las flores, y las bayas negras maduras una vez cocinadas. Nunca comas las hojas, la corteza, las raíces, los tallos verdes, las bayas verdes sin madurar ni las bayas crudas.

Preparation

Flores: recoge cabezuelas enteras en una mañana seca y soleada, cuando la mayoría de los floretes están abiertos y el olor es más fuerte, y úsalas el mismo día, porque se ponen a oler a pescado enseguida. No las laves, lo que arrastra el polen que lleva el sabor; sacude los insectos en su lugar. Recorta los floretes con tijeras y descarta todo el tallo verde que puedas, porque el tallo verde es lo que amarga un refresco y es la parte que no deberías comer. Para el refresco: 20 a 25 cabezuelas, 1,5 litros de agua llevada a ebullición y enfriada un poco, 1 kg de azúcar disuelto en ella, el zumo y la ralladura de 2 limones y 50 g de ácido cítrico. Deja macerar 24 horas, cuela por un paño, embotella y refrigera, o congélalo. Los buñuelos se hacen mojando las cabezuelas enteras en una masa ligera y friéndolas 1 minuto por cada lado. Bayas: recoge racimos enteros a finales de agosto y en septiembre solo cuando todas las bayas de la cabezuela estén completamente negras y el racimo cuelgue hacia abajo. Desgrana las bayas de los tallos con un tenedor y descarta todo trozo de tallo verde y toda baya roja o verde. Las bayas de saúco crudas contienen glucósidos cianogénicos y sambunigrina: comidas crudas en cualquier cantidad causan náuseas, vómitos y diarrea, y hay intoxicaciones masivas documentadas por zumo de saúco crudo. La cocción destruye esto. Cuece las bayas con un chorro de agua durante al menos 20 minutos a cocción franca antes de usarlas. Para un sirope, cuece 500 g de bayas desgranadas en 300 ml de agua durante 20 a 25 minutos, aplástalas, cuela por un paño, y luego añade 300 g de azúcar por cada 500 ml de zumo y hierve 5 minutos más. Embotella en caliente, refrigera, consume en 2 meses o congela en porciones. Para jalea, sigue el mismo camino añadiendo manzana como pectina. Nunca hagas una bebida de saúco sin cocinar.

Uso tradicional

Las preparaciones de flor y de baya de saúco se han usado en toda Europa como remedio tradicional de invierno para los resfriados y los escalofríos febriles, las flores en infusión caliente para favorecer el sudor y el sirope de baya tomado a cucharadas. El saúco arrastra además un folclore profundo como árbol protector, y sus tallos con médula se vaciaban tradicionalmente para hacer silbatos y cerbatanas.

Harvest rule

Nunca desnudes un árbol de flores, porque cada cabezuela que te llevas es un racimo de bayas perdido: no tomes más de un tercio de las cabezuelas, y deja para las aves las más altas y las más interiores. Las bayas en otoño son un alimento importante para zorzales y currucas en migración, así que llévate una parte, no la cosecha. No rompas ramas para alcanzar las cabezuelas; usa un gancho o una pértiga. La ley sobre la recolección varía según el país. En Portugal el saúco se planta a menudo a propósito en el borde de las pequeñas fincas y cerca de las casas, así que muy a menudo pertenece a alguien aunque parezca silvestre: pide permiso. Las normas del ICNF se aplican dentro de las áreas protegidas.

Sabugueiro (PT), sauco (ES), sureau noir (FR)