Photo: Willow, CC BY 2.5, Wikimedia Commons

Flor de Saúco

Sambucus nigra

Grandes bandejas cremosas de flor perfumada en un arbusto de corteza corchosa, recogidas por toda Europa a principios del verano, en un árbol cuyas demás partes no son seguras crudas.

Contenido educativo, no es consejo médico ni profesional. En una emergencia llama primero al 112. Nunca comas una planta o seta silvestre por una web o una foto.

⚠️ Retira todo el tallo verde antes de usarla. Los tallos, hojas, corteza y raíces contienen glucósidos cianogénicos y causan náuseas, vómitos y diarrea.

⚠️ Nunca comas bayas de saúco crudas. Deben estar completamente maduras y bien cocinadas. Las bayas crudas o verdes provocan vómitos violentos.

⚠️ Algunas personas son alérgicas al polen de saúco, y manipular grandes cantidades de flores puede provocar estornudos, erupción o síntomas de asma.

⚠️ Faltan datos de seguridad para las cantidades medicinales en el embarazo y la lactancia, así que limítate al uso culinario ocasional y pregunta antes a una matrona o a un médico.

⚠️ No des infusiones de hierbas a bebés menores de un año, y no añadas miel a nada para un niño menor de un año por el riesgo de botulismo del lactante.

⚠️ Una fiebre con rigidez de nuca, confusión, una erupción que no desaparece al presionar, dificultad para respirar, o fiebre en un bebé, requiere atención médica urgente, no una infusión.

⚠️ Los síntomas persistentes o graves requieren un médico, no una planta. En una emergencia llama a los servicios de emergencia locales, el 112 en Portugal y en toda la UE.

Se confunde con

Yezgo (Sambucus ebulus)

Peligro: Venenoso. Causa vómitos y diarrea graves, y sus bayas han intoxicado a personas que las confundieron con bayas de saúco.

Cómo distinguirlo: El yezgo es una planta herbácea que muere hasta el suelo cada invierno, rara vez de más de 150 cm, sin ninguna corteza leñosa corchosa, y sus bayas se mantienen erguidas en vez de colgar. Apesta desagradablemente al magullarlo. El saúco es un arbusto o árbol leñoso con corteza corchosa y racimos de bayas colgantes.

Serbal y otros árboles de hoja pinnada (Sorbus aucuparia)

Peligro: El serbal no es mortal, pero las bayas de serbal crudas provocan malestar y sus flores no son flor de saúco.

Cómo distinguirlo: Las hojas del serbal son alternas, no opuestas, con 11 a 19 folíolos, y sus ramillas no tienen una médula blanca ancha. El saúco tiene hojas opuestas, 5 a 7 folíolos y un grueso núcleo de médula blanca en las ramillas.

Cicuta y hierba gigante de la India (Conium maculatum, Heracleum mantegazzianum) ☠️

Peligro: La cicuta es mortal y la hierba gigante de la India causa quemaduras y ampollas graves que dejan cicatriz durante años cuando su savia se encuentra con la luz del sol.

Cómo distinguirlo: Ambas son plantas no leñosas con tallos huecos que salen del suelo, y sus inflorescencias blancas son paraguas abiertos y encajados sobre radios. La flor de saúco crece en un arbusto leñoso de corteza corchosa. Si no crece sobre madera, no lo recojas como flor de saúco.

Hojas

En pares opuestos, pinnadas, la hoja entera de 10 a 30 cm de largo y formada por cinco a siete folíolos dispuestos a lo largo de un raquis central con uno en el extremo. Cada folíolo de 4 a 12 cm, oval con punta aguda y borde de dientes de sierra marcados, verde oscuro apagado.

Flores

Corimbos planos o ligeramente abombados de 10 a 25 cm de diámetro, formados por cientos de florecillas de color blanco crema, cada una de 5 mm con cinco pétalos, sostenidos horizontalmente desde la rama. La inflorescencia entera mira hacia arriba y hacia fuera, y a las flores les siguen racimos colgantes de pequeñas bayas de color negro purpúreo.

Tallo

La corteza vieja es pardo grisácea, profundamente corchosa y surcada, con lenticelas verrugosas resaltadas. Las ramillas jóvenes son verdes, lisas y se parten con facilidad mostrando un ancho núcleo de médula blanca y blanda, que es la confirmación fiable.

Smell or taste

Dulce, pesado, a moscatel y con un punto animal de cerca en un día cálido, un olor que se aprende en una sola temporada. No pruebes ninguna parte de este árbol para identificarlo: las hojas, la corteza, las raíces, los tallos y las bayas crudas contienen todos compuestos cianogénicos y causan vómitos y diarrea.

Habitat

Setos, bordes de bosque, orillas de arroyo, eriales, muros viejos y suelos ricos en nitrógeno cerca de las granjas. Común en el norte y el centro de Portugal y por toda Europa.

Preparation

Coge inflorescencias enteras en una mañana seca y soleada, cuando la mayoría de las florecillas están abiertas y el aroma es más fuerte, cortando la inflorescencia por el pedúnculo. Sacude los insectos; no laves las flores, porque lavarlas elimina el polen aromático por el que merece la pena recogerlas. Para secarlas, coloca las inflorescencias boca abajo sobre una malla o papel en un lugar cálido, oscuro y aireado durante una o dos semanas, luego frótalas para desprender las florecillas y desecha hasta la última brizna de tallo verde, que lleva los compuestos que sientan mal. Guarda las flores secas en un tarro cerrado y oscuro hasta un año. Infusión: una o dos cucharaditas de flores secas en una taza de agua caliente, tapada diez minutos, y colada. Las flores también se maceran tradicionalmente en frío con azúcar, limón y un poco de ácido cítrico durante un día para hacer un jarabe, que luego se cuela y se embotella. Nunca comas las hojas, la corteza, los tallos ni las raíces, y nunca comas bayas crudas. Las bayas de saúco deben estar completamente maduras y bien cocinadas antes de usarlas siquiera.

Uso tradicional

El sabugueiro es uno de los viejos árboles domésticos de Europa, plantado junto a la puerta y tratado con un respeto supersticioso. Una infusión caliente de las flores se ha bebido tradicionalmente durante los resfriados con fiebre y la cabeza taponada por todo Portugal y el resto del continente, a menudo con un poco de miel, y una infusión fría se usaba como loción para la piel. El jarabe es la bebida de verano de media Europa del norte. Esto es costumbre registrada y tradición de cocina, no un tratamiento para la gripe ni para ninguna otra cosa.

Harvest rule

Coge no más de una inflorescencia de cada cuatro de cada árbol, y deja muchas, porque cada inflorescencia que cortas es un racimo de bayas que los pájaros no tendrán en otoño. Corta con tijeras en vez de arrancar ramas, que son quebradizas y se rompen mal. Nunca tales ni desnudes un saúco entero. Pide permiso al propietario, ya que casi todos los saúcos de los setos son de alguien, y consulta las normas locales, que varían según el país y restringen la recolección en parques nacionales y áreas protegidas.

Flor de sabugueiro (PT); flor de saúco (ES)