Human Skills
Photo: H. Zell, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Ajo
Allium sativum
ComestibleEl bulbo de cocina que es además el remedio popular mejor documentado de Europa, y la planta que está detrás de uno de los errores de recolección más mortales del continente.
Se confunde con
Peligro: Mortal, y este error mata gente en Europa casi todos los años. La colchicina provoca ardor en la boca, luego vómitos y diarrea horas después, y después fallo multiorgánico. No hay antídoto y cantidades pequeñas son mortales.
Cómo distinguirlo: Estruja la hoja y huélete los dedos. Cualquier ajo apesta a ajo o a cebolla; el cólquico no huele a nada. Las hojas del cólquico son además más gruesas, más lustrosas, más erguidas, salen en un manojo apretado desde un solo punto en primavera mientras sus flores lilas aparecen aparte en otoño sobre suelo desnudo, y son lampiñas y sin afinarse en punta. Huele cada una de las hojas que cojas, no solo la primera, porque las plantas crecen entremezcladas.
Peligro: Mortal. Contiene glucósidos cardiacos que desordenan el latido del corazón. Cada primavera hay intoxicaciones por hojas recogidas junto con el ajo de oso.
Cómo distinguirlo: No huele a ajo al estrujarla. Sus hojas salen en pares de una única vaina rojiza a ras de suelo, son anchas, lustrosas y de nervios paralelos muy marcados, y lleva campanillas blancas colgantes. El olor es la prueba.
Peligro: Grave. Masticarlo provoca de inmediato un ardor intenso y la hinchazón de la boca, la lengua y la garganta, que puede obstruir la respiración, y sus bayas rojas han intoxicado a niños.
Cómo distinguirlo: Hojas en forma de flecha con dos lóbulos que apuntan hacia atrás y una red de nervios, sin olor a ajo. Las hojas de los ajos son acintadas, con nervios paralelos, y apestan al estrujarlas.
Hojas
De cuatro a doce hojas planas, aquilladas, en forma de correa, de 15 a 60 cm de largo y de 1 a 3 cm de ancho, de un verde grisáceo, plegadas a lo largo del nervio central en una V poco marcada, dispuestas de forma alterna y envolviéndose unas a otras en un falso tallo en la base.
Flores
Cuando se producen, una cabezuela redondeada de 3 a 5 cm en lo alto del escapo, envuelta antes de abrirse en una vaina papirácea de pico largo, que contiene flores pequeñas de un blanco verdoso a rosado mezcladas con bulbillos pequeños y duros, o sustituidas por ellos. El ajo se cultiva normalmente a partir de dientes y no de semilla.
Tallo
Macizo, redondo y rígido, saliendo del centro de las hojas en las variedades de cuello duro como un escapo que se enrosca de forma llamativa antes de enderezarse. Las variedades de cuello blando no producen tallo floral verdadero.
Smell or taste
Cualquier parte de la planta, estrujada, huele inconfundiblemente a ajo. Ese olor es la única prueba fiable y funciona en los dos sentidos: si no huele a ajo o a cebolla, no es ningún tipo de allium, y no debes comerlo. El bulbo es un alimento confirmado.
Habitat
Cultivado en huertos y campos por todo Portugal y Europa. Aquí no es una planta silvestre; los parientes silvestres, el ajo silvestre y el ajo de oso, tienen entradas aparte.
Edible parts
El bulbo, las hojas verdes y los escapos florales, todo como alimento.
Preparation
Arranca los bulbos cuando el tercio inferior de las hojas haya amarilleado, en un día seco, y no los laves. Cúralos enteros con sus hojas, extendidos o colgados en manojos en un sitio sombreado, seco y muy aireado, durante dos a cuatro semanas, hasta que los cuellos estén apretados y las pieles papiráceas. Después recórtalos y guárdalos en un sitio fresco, seco, oscuro y aireado, idealmente entre 10 y 15 grados Celsius, donde las variedades de cuello blando aguantan de seis a diez meses. No guardes el ajo en la nevera, porque hace que brote, y nunca lo guardes en un recipiente hermético. Las preparaciones tradicionales son simplemente comida: diente crudo machacado en aceite o sobre pan, dientes enteros asados despacio, o dientes macerados en miel durante unas semanas. Una advertencia firme sobre el viejo truco del ajo en aceite: el ajo crudo guardado en aceite a temperatura ambiente es una causa clásica de botulismo, porque las esporas que viven en el bulbo prosperan en un medio aceitoso, sin aire y de baja acidez. El ajo en aceite debe hacerse fresco y usarse el mismo día, o guardarse en la nevera no más de tres o cuatro días, o acidificarse correctamente siguiendo una receta contrastada. No dejes tarros de ajo en aceite en la estantería.
Uso tradicional
El ajo es a la vez alimento y remedio popular en todo el Mediterráneo. El ajo crudo se ha comido tradicionalmente al primer indicio de un resfriado de invierno, se ha tomado en miel para la garganta irritada y se ha comido con regularidad para la salud en general y, según la creencia popular, para la sangre y el corazón. Se frotaba sobre picaduras, se colgaba contra el mal de ojo y se daba al ganado. Los soldados romanos, los constructores de las pirámides egipcias y los pescadores portugueses lo comían para tener fuerza. Esa es una tradición larga y auténtica, recogida aquí como historia. El ajo no trata infecciones, no sustituye al tratamiento de la tensión alta o del colesterol, y comer más no va a arreglar una enfermedad grave.
Harvest rule
El ajo es un cultivo, así que cultívalo: planta los dientes en otoño en Portugal y arráncalos a principios de verano, guardando tus mejores bulbos para replantar. Nunca arranques por el bulbo los ajos silvestres, porque destruye la colonia; coge unas pocas hojas en su lugar. El ajo de oso y varios ajos silvestres están protegidos localmente en partes de Europa y su recolección está restringida o prohibida dentro de parques nacionales y espacios protegidos, así que consulta las normas locales, que varían según el país, y pide permiso al propietario en terreno privado.
Ajo (ES); alho (PT)