Photo: Kurt Stüber [1], CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Salvia

Salvia officinalis

Comestible

Un arbusto leñoso verde grisáceo del Mediterráneo cuya hoja granulada y aterciopelada ha sido la hierba de gárgaras de Europa durante mil años.

Contenido educativo, no es consejo médico ni profesional. En una emergencia llama primero al 112. Nunca comas una planta o seta silvestre por una web o una foto.

⚠️ La salvia contiene tuyona, que es dañina en cantidad. El uso culinario y una gárgara ocasional son tradicionales, pero las infusiones fuertes de salvia tomadas a diario durante semanas, y el aceite esencial de salvia por vía interna en cualquier cantidad, no son seguros. La tuyona en cantidad puede desencadenar convulsiones.

⚠️ Nunca tomes aceite esencial de salvia por vía interna, y nunca se lo des a niños.

⚠️ No uses salvia, más allá de las cantidades normales de cocina, durante el embarazo ni mientras amamantas. Tiene una fuerte fama tradicional de reducir la producción de leche y de actuar sobre el útero.

⚠️ Las personas con epilepsia o cualquier trastorno convulsivo deben evitar por completo las preparaciones concentradas de salvia.

⚠️ Puede afectar al azúcar en sangre y puede sumarse al efecto de los sedantes, así que quien tome medicación para la diabetes, o sedantes, debe preguntar antes a un farmacéutico.

⚠️ Los síntomas persistentes o graves requieren un médico, no una planta. En una emergencia llama a los servicios de emergencia locales, el 112 en Portugal y en toda la UE.

Se confunde con

Salvias ornamentales, incluidas Salvia divinorum y la salvia pintada

Peligro: Las salvias ornamentales van de inofensivas a psicoactivas y no son plantas culinarias.

Cómo distinguirlo: La salvia común tiene hojas gruesas, grises, cubiertas de fieltro blanco y finamente granuladas, sobre una base leñosa. Las salvias ornamentales suelen ser más verdes, de hoja más fina, más blandas y cultivadas por sus flores vistosas, y les falta el olor cálido a alcanfor de la salvia verdadera.

Oreja de cordero (Stachys byzantina)

Peligro: Inofensiva pero inútil como hierba.

Cómo distinguirlo: La oreja de cordero es mucho más lanosa, densamente cubierta de pelusa blanca por ambas caras como el fieltro, y sin ningún olor aromático al frotarla. La salvia huele poderosamente a alcanfor.

Hojas

Opuestas, de oblongas a lanceoladas, de 3 a 10 cm de largo y 1 a 3 cm de ancho, verde grisáceas, gruesas y cubiertas de un fieltro blanco fino, de modo que al tacto parecen ante suave. La superficie está finamente granulada o acolchada entre una red de nervios resaltados, y el borde tiene dientes redondeados muy finos.

Flores

Flores bilabiadas de color azul violáceo, a veces rosadas o blancas, de 2 a 3 cm de largo, en verticilos muy espaciados a lo largo de una espiga en el extremo de los brotes. El labio superior es acapuchado y el inferior ancho, la forma clásica de la familia de la menta.

Tallo

Cuadrado cuando es joven y verde, luego redondo, leñoso, gris y con la corteza desprendiéndose en tiras en la base. Toda la planta es blanco-lanosa en el crecimiento nuevo.

Smell or taste

Fuerte, cálido, alcanforado y algo picante al frotar una hoja, reconocible al instante y distinto a cualquier otra cosa en un jardín portugués. La salvia es una planta culinaria confirmada, y la hoja sabe sabrosa y resinosa, pero nunca uses el sabor como identificación.

Habitat

Laderas secas y soleadas, arriates de jardín, terreno calizo y pedregoso y huertos de hierbas. Nativa del Mediterráneo septentrional y muy cultivada por todo Portugal, donde prospera en suelo pobre y seco.

Edible parts

Hojas, como hierba culinaria.

Preparation

Corta los brotes antes de la floración, por la mañana después de que se haya secado el rocío. Cuelga manojos pequeños en una habitación oscura y aireada durante una o dos semanas, o desprende las hojas y sécalas planas, hasta que estén quebradizas. La salvia se seca muy bien y conserva su fuerza un año o más en un tarro cerrado y oscuro. Infusión para una gárgara tradicional: una cucharadita de hoja seca en una taza de agua caliente, tapada diez minutos, colada y dejada enfriar hasta estar cómodamente templada antes de hacer gárgaras y escupir. Como hierba de cocina, las hojas enteras se fríen brevemente en aceite o mantequilla, o se añaden a guisos lentos de alubias y cerdo. El aceite esencial de salvia y los extractos fuertes de salvia son otro asunto: contienen tuyona, no es seguro fabricarlos ni dosificarlos en casa, y esta guía no da dosis para ellos.

Uso tradicional

La salvia se valoraba tanto en la Europa medieval que el viejo dicho preguntaba por qué habría de morir quien tuviera salvia en el huerto. Por todo Portugal y el Mediterráneo, una infusión templada de salvia se ha usado tradicionalmente en gárgaras para la garganta irritada y la voz ronca, y como enjuague bucal para las encías doloridas. Tiene una vieja fama como hierba para los sudores de la mediana edad y como hierba secante y refrescante en la práctica popular, y los cocineros la han usado siempre con carnes grasas y legumbres. Historia y costumbre de cocina, no medicina. Un dolor de garganta con fiebre alta, dificultad para tragar o respirar, o que dure más de unos pocos días, requiere un médico.

Harvest rule

Corta los brotes con tijeras, nunca más de un tercio del arbusto de una vez, y nunca en la madera vieja desnuda, que no rebrotará. No la arranques. La salvia es fácil de cultivar a partir de un esqueje, así que planta la tuya en vez de cortar rodales mediterráneos silvestres, algunos de los cuales están protegidos localmente. Pide permiso al propietario y consulta las normas locales, que varían según el país y son estrictas en áreas protegidas.

Salva, salva-comum (PT); salvia (ES)