Human Skills
Photo: Rodolph, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Ajo de oso
Allium ursinum
ComestibleExcelente verdura de primavera con tres plantas parecidas mortales, así que la regla es absoluta: recoge una hoja cada vez, aplástala, y si no huele a ajo no entra en la bolsa.
Se confunde con
Peligro: Mortal. La intoxicación por colchicina empieza con ardor en la boca y, horas después, vómitos y diarrea violentos, y luego fallo multiorgánico a lo largo de días. No hay antídoto y unas pocas hojas pueden matar a un adulto. Las muertes en Europa suelen ser de personas que creían tener ajo de oso.
Cómo distinguirlo: Las hojas de cólquico (Colchicum) no huelen absolutamente nada a ajo al aplastarlas, y esta es la única prueba que importa. Además crecen en varias hojas que se abrazan y envainan unas a otras desde un único punto a ras de suelo, gruesas, rígidas, brillantes y lampiñas, en prados abiertos y pastizales en vez de en alfombra de bosque, y aparecen en primavera sin flor, ya que florece desnudo en otoño. Aplasta cada una de las hojas. Si no huele a ajo, no la recojas, y si tus manos ya huelen, lávatelas y empieza otra vez.
Peligro: Mortal. Contiene glucósidos cardiacos. Causa vómitos, visión borrosa, latido lento o caótico y parada cardiaca. Todas sus partes son tóxicas, incluidas las bayas.
Cómo distinguirlo: No huele a ajo al aplastarla. Sus hojas salen de dos en dos o de tres en tres envueltas unas en otras desde una vaina basal común, y son más rígidas, más lustrosas y más oscuras que las del ajo de oso, con los peciolos envainados juntos en vez de salir cada hoja por separado del suelo. Las flores son campanillas blancas colgantes en un solo lado de un tallo arqueado, no una cabezuela plana de estrellas abiertas. Crece en el mismo bosque sombrío y es el error más probable de un recolector experimentado que va demasiado deprisa.
Peligro: Gravemente tóxico y potencialmente mortal por obstrucción de la vía aérea. Los cristales de oxalato en forma de aguja causan un ardor y una hinchazón violentos e instantáneos de la boca, la lengua y la garganta. Arum italicum es común en Portugal.
Cómo distinguirlo: No huele a ajo. Las hojas de Arum tienen forma de flecha o de lanza con dos lóbulos dirigidos hacia atrás en la base, son gruesas y lustrosas, y claramente con nervadura en red, con nervios que se ramifican a partir de un nervio central. Las hojas del ajo de oso tienen nervios paralelos a lo largo y ningún lóbulo basal. El Arum a menudo brota en el mismo bosque y en la misma época.
Peligro: Ninguno. Es comestible y abundante en Portugal.
Cómo distinguirlo: También huele a ajo, pero sus hojas son estrechas y aquilladas, con una arista por debajo, y sus flores son campanillas blancas colgantes con una raya verde en cada pétalo.
Hojas
Cada hoja sale por separado directamente del suelo sobre su propio peciolo, nunca en pares ni en verticilo sobre un tallo. Lámina ancha y lanceolada, de 10-25 cm de largo y 3-7 cm de ancho, puntiaguda, blanda, mate o algo lustrosa, de verde vivo, con nervios finos que corren paralelos a lo largo y sin nervadura en red. El peciolo se retuerce, por lo que la lámina suele quedar en ángulo.
Flores
Una umbela laxa de cima plana con 6 a 20 flores estrelladas de un blanco puro, cada una con seis pétalos puntiagudos y separados, encima del tallo triangular. Se abren en abril y mayo y huelen levemente a ajo.
Tallo
El tallo floral es liso, de sección triangular (nota las tres aristas haciéndolo rodar entre el índice y el pulgar) y sin hojas, y se eleva 20-45 cm desde el bulbo.
Smell or taste
Aplasta una hoja entre los dedos. Tiene que oler inconfundible y fuertemente a ajo. Esta es la identificación. Fíjate en la trampa: una vez que tus manos huelen a ajo, todas las hojas lo parecerán, así que aplasta cada hoja nueva con una uña limpia o comprueba que tienes las manos lavadas. Nunca uses el sabor para identificar: las plantas parecidas mortales pueden envenenarte en cantidades de un bocado.
Habitat
Bosque caducifolio húmedo y sombrío sobre suelo rico, orillas de arroyos y valles sombreados, formando alfombras. En Portugal está restringido al bosque húmedo y fresco del norte, como el Gerês y las estribaciones de la Serra da Estrela; en la mayor parte del centro y el sur de Portugal te encontrarás en su lugar con el ajo de tres esquinas.
Edible parts
Hojas, capullos florales, flores abiertas y las vainas verdes de semilla. Deja los bulbos.
Preparation
Recoge las hojas de una en una, aplastando y oliendo cada una antes de que entre en la bolsa, y recoge antes de la floración para tener la mejor hoja. Corta con tijeras por encima del suelo y nunca tires del bulbo. Úsalo crudo en pequeñas cantidades: cortado en tiras en ensalada, o como pesto, que es lo clásico. Para el pesto, tritura 100 g de hojas, 50 g de frutos secos tostados, 50 g de queso curado, 120 ml de aceite de oliva y una buena pizca de sal. Se conserva refrigerado bajo una película de aceite alrededor de una semana. Pochado en sopa, patatas o huevos revueltos pierde casi toda su fuerza en 2 minutos, así que añádelo al final. Las hojas pueden salarse como una hierba en conserva: alterna capas de hoja picada con 15 g de sal por cada 100 g en un tarro. No guardes ajo de oso en aceite a temperatura ambiente, ya que las hierbas de baja acidez en aceite son un riesgo de botulismo; mantén cualquier preparación en aceite refrigerada y úsala en una semana, o congélala. Las vainas verdes de semilla, recogidas en junio mientras aún están blandas, se encurten bien en una salmuera hervida a partes iguales de vinagre y agua con 30 g de sal por litro.
Uso tradicional
Comido tradicionalmente en todo el norte de Europa como alimento depurativo de primavera y usado en la práctica popular más o menos como el ajo cultivado, para la circulación y para el pecho cargado del invierno. Cualquier afirmación más allá de eso es folclore, no evidencia.
Harvest rule
Nunca desentierres los bulbos: la alfombra tarda años en rehacerse y en muchos países arrancar plantas silvestres es ilegal. Toma una o dos hojas por planta a lo largo de una zona amplia, nunca más de un tercio de una mata, y deja en paz las plantas en flor. El ajo de oso es escaso y está protegido localmente en partes del sur de Europa, y en Portugal es una planta de bosque norteño en el límite de su área, así que trátalo como algo precioso. La ley sobre la recolección varía según el país: dentro de los parques nacionales y naturales portugueses y los espacios de la Rede Natura, las normas del ICNF pueden prohibir por completo la recolección, y la recogida comercial normalmente requiere autorización. Pide permiso siempre en terreno privado.
Alho-ursino, alho-dos-ursos (PT), ajo de oso (ES), ail des ours (FR)