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Est-ce encore bon à manger ? Viande et poisson
Signes d'altération, le piège du test de l'odeur et les règles en cas de coupure
5 minDébutantMis à jour
- Reconnaître les signes qu'une viande ou un poisson est avarié
- Expliquer pourquoi une odeur normale ne prouve pas qu'un aliment est sûr
- Appliquer les règles de temps, de température et de coupure de courant
Les signes qu'une viande ou un poisson a tourné
La viande et le poisson avariés donnent en général des signaux clairs. Une odeur aigre, pourrie ou d'ammoniaque. Une surface gluante ou collante. De la viande qui vire au gris, au vert ou au brun par endroits, et du gras qui jaunit et rancit. Un emballage gonflé de gaz. Pour le poisson, regarde les yeux et les branchies : un poisson frais a des yeux clairs et bombés et des branchies rouge vif ; un vieux poisson a des yeux troubles et enfoncés, des branchies brunes ou grises, et sa chair reste marquée quand tu appuies au lieu de reprendre sa forme. Un seul de ces signes suffit pour le jeter. Ne le lave pas, ne le pare pas et ne le fais pas mariner pour masquer l'odeur.
Le test de l'odeur ne sait dire que non
Voilà le piège : les bactéries qui donnent une mauvaise odeur ne sont en général pas celles qui rendent malade. Salmonella, Listeria, E. coli et Clostridium botulinum peuvent atteindre des niveaux dangereux sans odeur, sans texture gluante ni changement de couleur. Un blanc de poulet resté 3 heures dans une voiture chaude peut avoir l'air et l'odeur parfaits et t'envoyer quand même à l'hôpital. Le test de l'odeur peut donc seulement rejeter un aliment, jamais l'approuver. S'il sent mauvais, il part. S'il sent bon, tu décides quand même selon le temps et la température : combien de temps est-il resté hors du froid, et à quelle température ?
Les règles de temps et de température
La viande et le poisson périssables ne doivent pas passer plus de 2 heures au total entre 5 et 60 °C, ou 1 heure quand l'air dépasse 32 °C, comme dans une voiture chaude ou à un barbecue d'été. Au-delà, jette-les, même s'ils ont été remis au froid ensuite. Garde ton frigo entre 0 et 4 °C et ton congélateur à −18 °C ou moins, et vérifie avec un thermomètre de frigo. La viande hachée crue et la volaille se gardent 1 à 2 jours au frigo, le poisson cru 1 à 2 jours, les steaks et rôtis 3 à 5 jours, les restes cuisinés 3 à 4 jours. Décongèle au frigo, jamais sur le plan de travail.
Boîtes et bocaux bombés
Une boîte ou un bocal au couvercle bombé, une boîte gonflée ou qui fuit, du liquide qui gicle à l'ouverture, un joint cassé, un liquide trouble, de la moisissure ou une mauvaise odeur peuvent contenir de la toxine botulique. Une quantité infime peut paralyser et tuer, et la toxine n'a souvent aucun goût. Ne l'ouvre pas pour vérifier et n'y goûte jamais. Mets le récipient dans un sac fermé, jette-le à la poubelle hors de portée des gens et des animaux, lave tes mains et toute surface touchée avec une solution d'eau de Javel, et jette les éponges et chiffons utilisés. Des bosses profondes le long d'une soudure et de la rouille qui ne part pas veulent aussi dire poubelle.
Après une coupure de courant
Garde les portes fermées. Un frigo fermé garde les aliments au froid environ 4 heures. Un congélateur plein et fermé tient sa température environ 48 heures, à moitié plein environ 24 heures. Quand le courant revient, vérifie. La viande, le poisson, la volaille et les restes du frigo restés au-dessus de 4 °C plus de 2 heures doivent être jetés. Les aliments congelés qui ont encore des cristaux de glace, ou qui sont à 4 °C ou moins, peuvent être recongelés sans risque, même si la qualité peut baisser. Tout ce qui a complètement décongelé et dépassé 4 °C, ou que tu ne peux pas vérifier, va à la poubelle. Garde un thermomètre dans le frigo et dans le congélateur.
Dans le doute, jette-le
La cuisson ne répare pas un aliment avarié. La chaleur tue beaucoup de bactéries, mais les toxines produites par Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Clostridium botulinum, et l'histamine du poisson, résistent à une cuisson normale et rendent quand même malade. Alors ne le réchauffe pas à fond, n'ajoute pas d'épices et ne le sens pas à nouveau en espérant que ça s'améliore. Ne goûte jamais un aliment pour tester s'il est sûr ; une petite bouchée peut contenir une dose complète de toxine. Jeter une barquette de viande hachée coûte quelques euros. Une intoxication alimentaire peut coûter des jours de maladie, un passage à l'hôpital, ou pire pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées. Dans le doute, jette-le.
Teste-toi
Les bactéries dangereuses ne produisent souvent aucune odeur. Plus de 2 heures dans la zone de danger, ça va à la poubelle.
Un congélateur plein garde sa température environ 48 heures si la porte reste fermée ; à moitié plein, environ 24 heures.
Un couvercle bombé peut signaler la toxine botulique. N'y goûte jamais ; enferme-le dans un sac et jette-le.
Des yeux troubles et enfoncés, des branchies brunes et une chair qui reste marquée signifient que le poisson est vieux.
Essaie pour de vrai: Fais une inspection du frigo
- Place un thermomètre dans ton frigo et ton congélateur
- Vérifie que le frigo est entre 0 et 4 °C et le congélateur à −18 °C ou moins
- Contrôle la date et les signes d'altération de chaque viande et poisson
- Jette tout ce qui est douteux et prépare un gobelet gelé avec une pièce pour les coupures de courant
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Rédigé et vérifié par l'équipe Human Skills à partir des sources ci-dessous. Comment nous vérifions le contenu
- USDA FSIS Food Safety in a Power Outage
- USDA FSIS Danger Zone
- CDC Botulism
- WHO Five Keys to Safer Food
- EFSA Food Safety
