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Peixe Seguro da Pesca ao Prato

Sangrar, arrefecer, salgar, secar, fumar e congelar sem riscos

A primeira hora decide tudo

O peixe estraga-se mais depressa do que a carne, porque a sua carne é mole, húmida e cheia de bactérias que crescem mesmo às temperaturas do frigorífico. O que fazes na primeira hora depois de o pescares define quanto tempo vai durar. Mata-o depressa com uma pancada firme na cabeça e depois sangra-o, cortando as guelras e deixando-o sangrar dentro de água durante uns minutos. Amanha-o assim que puderes, porque as tripas têm a maior parte das bactérias e enzimas. Passa a barriga por água limpa. Um peixe tratado assim e mantido frio aguenta-se bom durante dias; um deixado a saltar ao sol estraga-se em horas.

Mistura de gelo e sombra

O objetivo é levar o peixe para perto dos 0 °C depressa. A melhor ferramenta é uma mistura de gelo: partes mais ou menos iguais de gelo e água do mar, ou de gelo e água com sal, numa geleira. Envolve cada peixe em frio e arrefece muito mais depressa do que só gelo. Sem gelo, mantém o peixe à sombra, embrulhado num pano ou saco molhado para que a evaporação o arrefeça, e nunca num balde de água morna. Mantém o peixe cru separado da comida cozinhada. Já em terra, refrigera abaixo dos 4 °C e come em 1 a 2 dias, ou congela, salga, seca ou fuma no próprio dia.

Salgar e secar

O sal conserva o peixe ao tirar-lhe a água, o método por trás do bacalhau português. Para uma salga a seco, abre o peixe ao meio, tira a espinha e enterra-o em sal grosso, em camadas de peixe e sal, durante vários dias até ficar firme. Depois seca-o ao ar, num ar fresco, seco e em movimento, longe do sol direto, até ficar rijo. Bem feito, o bacalhau salgado dura meses. O método precisa de muito sal, condições limpas e tempo fresco; com calor e humidade o peixe pode estragar-se antes de secar. Antes de comer, demolha o peixe salgado em água doce 24 a 48 horas, mudando a água várias vezes, e depois cozinha-o bem.

Fumar peixe

A fumagem a quente cozinha o peixe até pelo menos 63 °C no interior e dá um resultado firme que se desfaz em lascas. É comida cozinhada, por isso refrigera-o e come-o em poucos dias. A fumagem a frio, como no salmão fumado, faz-se abaixo dos 30 °C e deixa o peixe cru. Só é segura depois de uma cura de sal ou salmoura bem feita, com controlo rigoroso, porque a Listeria e o Clostridium botulinum do tipo E podem crescer em peixe fumado a frio embalado em vácuo, mesmo no frigorífico. Em casa, a fumagem a quente é a opção mais segura. Mantém todo o peixe fumado abaixo dos 3 a 5 °C, e as grávidas e as pessoas idosas devem evitar peixe fumado a frio, a não ser que seja cozinhado.

Congelar por causa dos parasitas

Muitos peixes do mar têm larvas de parasitas, como o Anisakis, na carne. Cozinhar até aos 63 °C mata-as. Se quiseres comer peixe cru, marinado, fumado a frio ou ligeiramente curado, congela-o primeiro. A orientação da FDA dos EUA para congeladores domésticos é de pelo menos 7 dias a −20 °C ou menos; as regras da UE para as empresas exigem −20 °C durante pelo menos 24 horas, o que precisa de um congelador profissional. A maioria dos congeladores domésticos trabalha a −18 °C, por isso congela durante os 7 dias completos para estares seguro. Salgar, fumar, marinar em limão e secar não matam os parasitas de forma fiável. O peixe de água doce também tem ténias, por isso nunca o comas cru.

Histamina: o veneno que a cozedura não elimina

O atum, a cavala, a sardinha, o biqueirão, o bonito e o dourado-do-mar contêm um aminoácido que as bactérias transformam em histamina quando o peixe aquece. Isto causa a intoxicação escombróide entre poucos minutos e uma hora depois: vermelhidão, dor de cabeça, boca com sabor apimentado ou formigueiro, erupção na pele, coração acelerado. O peixe pode ter aspeto e cheiro normais. Cozinhar, congelar, fazer conserva e fumar não destroem a histamina depois de formada. A única proteção é manter estes peixes frios desde o momento em que são pescados. Se um peixe destas espécies ficou horas ao calor, não o comas. Deita-o fora.

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