Início › Alimentos e Conservação

Conservar Carne Sem Frigorífico

Arrefecer, curar, secar, fumar e fazer conservas com segurança

Primeiro o frio, tudo o resto depois

As bactérias multiplicam-se mais depressa entre os 5 e os 60 °C, a zona de perigo. A carne crua não deve passar mais de 2 horas no total nessa zona, ou 1 hora quando o ar está acima dos 32 °C. Depois disso, deita fora. Sem frigorífico, a tua primeira tarefa é arrefecer a carne depressa: corta-a em pedaços mais pequenos para o calor sair, pendura-a à sombra com o ar a circular à volta e usa o frio natural. Um saco fechado num ribeiro frio, uma caixa enterrada na neve ou uma cave abaixo dos 5 °C servem. Todos os métodos de conservação desta lição começam com carne fresca e fria; nenhum salva carne que já começou a estragar-se.

Sal e cura: porque é que o nitrito conta

O sal tira a água da carne e trava a maioria das bactérias, mas não todas. O Clostridium botulinum cresce sem ar, dentro de enchidos, presuntos e carnes curadas grossas, e a sua toxina é uma das mais mortais que se conhecem. O sal de cura com nitrito de sódio trava-o. É por isso que as receitas testadas de salame, presunto e bacon usam um sal de cura medido, como o Cure #1 para curas cozinhadas ou curtas e o Cure #2 para curas secas longas, exatamente na quantidade indicada. A menos deixa-te desprotegido; a mais é veneno. Uma receita típica de cura a seco usa cerca de 2,5 a 3 por cento de sal em peso. Pesa o sal e a cura numa balança, nunca a olho.

Carne seca feita com segurança

A carne seca é carne magra seca até ficar demasiado seca para as bactérias. Secar só a baixa temperatura não chega, porque um desidratador aquece a carne devagar e os micróbios podem sobreviver. O USDA aconselha a aquecer as tiras até aos 71 °C, ou 74 °C no caso das aves, antes de secar, cozendo-as em lume brando na marinada ou levando-as ao forno, e depois secar a 54 a 60 °C até uma tira dobrar e estalar sem partir. Tira toda a gordura, que fica rançosa, e corta em fatias de 5 mm. A carne de caça, como a de veado, pode ter parasitas, por isso segue uma receita testada. Guarda a carne seca em recipientes herméticos, num sítio fresco e escuro, e consome em 1 a 2 meses.

Fumagem: a quente versus a frio

A fumagem a quente cozinha a carne por completo, normalmente até pelo menos 71 °C no interior, por isso é comida cozinhada com sabor a fumo. Continua a precisar de frigorífico ou de ser comida em um ou dois dias. A fumagem a frio faz-se abaixo dos 30 °C, mais ou menos, e não cozinha nada; a carne fica crua, a passar horas na zona de perigo. A fumagem a frio não é, por si só, um método de conservação. Só é segura em carne que já foi bem curada com sal e nitrito segundo uma receita testada, como o bacon ou o presunto. O fumo atrasa o bolor e dá sabor, mas quem faz o verdadeiro trabalho são o sal e a secagem.

Selar em gordura e confit: com cuidado

Confitar é cozinhar a carne em gordura e guardá-la coberta por essa gordura. Era uma forma tradicional de conservar, mas a gordura isola o ar, e é exatamente disso que o Clostridium botulinum gosta, e as agências alimentares modernas não o consideram um método seguro à temperatura ambiente. Trata o confit como comida de frigorífico: mantém-no abaixo dos 5 °C e come-o no prazo de cerca de um mês, ou congela-o. O mesmo vale para carne ou alho guardados em azeite ou óleo. A tradicional carne de porco na banha numa cave fresca dependia do sal, do frio e da sorte. Hoje basta que a parte do frio seja fiável, por isso não deixes carne selada em gordura à temperatura ambiente.

Conserva sob pressão: a única conserva caseira segura

A carne é pouco ácida, por isso um banho-maria a 100 °C não consegue matar os esporos botulínicos. Só uma panela de conserva sob pressão, que chega a cerca de 116 °C, torna segura a carne em conserva caseira. Os tempos da NCHFP são longos: carne em cubos em frascos de meio litro precisa de 75 minutos, frascos de litro de 90 minutos, a 10 libras de pressão com manómetro de peso, e mais em altitude. Segue uma receita testada à risca e nunca inventes tempos. Deita fora, sem provar, qualquer frasco com a tampa inchada, fugas, líquido a esguichar ou mau cheiro. Mesmo os frascos com aspeto perfeito devem ser fervidos durante 10 minutos antes de comer se tiveres alguma dúvida sobre o processo. Na dúvida, deita fora.

Lição seguinte: Peixe Seguro da Pesca ao Prato →

Lições relacionadas

Secagem e Desidratação

Bases do sol, do forno e do desidratador

Congelação, Salga e Fumagem

Três formas clássicas de guardar comida durante meses

Princípios de Enfrascamento Seguro

Banho-maria para o ácido, pressão para tudo o resto

Peixe Seguro da Pesca ao Prato

Sangrar, arrefecer, salgar, secar, fumar e congelar sem riscos