Human SkillsSeguridad del pescado a fondo
Histamina, ciguatera, parásitos, mercurio y lo que nunca hay que comer
6 minIntermedioActualizado
- Prevenir la intoxicación escombroide enfriando de inmediato las especies adecuadas
- Aplicar la regla de congelación a todo lo que se coma crudo o ligeramente curado
- Nombrar las especies y órganos que nunca deben comerse, y juzgar el deterioro
Escombroide e histamina
La caballa, el atún, el bonito, la sardina y el boquerón llevan mucha histidina en la carne. Si se quedan calientes, las bacterias la convierten en histamina, que la cocción, la congelación y el enlatado no pueden eliminar. Comerla provoca enrojecimiento de la cara, dolor de cabeza, sudoración, taquicardia, calambres y un sabor picante y ardiente, en un plazo de minutos a una hora. Suele tratarse como una reacción alérgica y pasa, pero puede ser grave. La prevención es puramente cuestión de temperatura: desangra y eviscera estos pescados de inmediato, ponlos en hielo o en una nevera portátil en la media hora siguiente a la captura, y mantenlos por debajo de 4 grados Celsius hasta la sartén.
Ciguatera
Las ciguatoxinas se acumulan a lo largo de las cadenas alimentarias de los arrecifes tropicales y subtropicales y se concentran en depredadores grandes como la barracuda, los meros grandes, el pez limón, algunos pargos y las morenas. La toxina es estable al calor, inodora e insípida, y no existe ninguna prueba casera. Los síntomas mezclan trastornos digestivos con efectos neurológicos extraños, clásicamente una inversión de las sensaciones de calor y frío y hormigueo en labios y manos, y pueden durar meses. La única defensa es el conocimiento local: en las regiones de arrecife pregunta qué especies y qué arrecifes están implicados, evita por completo los peces grandes depredadores de arrecife, y nunca comas la cabeza, el hígado ni las huevas de ningún pescado sospechoso, que es donde se concentra la toxina.
Parásitos y la regla de congelación
Los gusanos anisakis son frecuentes en el bacalao, la merluza, el arenque, la caballa y muchos otros, y son la razón por la que el sushi se hace con pescado congelado. Cocinar a 63 grados Celsius en la parte más gruesa los mata. Para todo lo que se coma crudo, marinado, ligeramente salado, en ceviche o ahumado en frío, la norma de seguridad alimentaria es congelar primero: menos 20 grados Celsius durante al menos 7 días, o menos 35 grados durante unas 20 horas, medidos en el pescado, no en el aire del congelador. Muchos congeladores domésticos funcionan por encima de menos 18, así que usa un termómetro. Eviscerar rápido ayuda, porque los gusanos migran del intestino a la carne tras la muerte.
Especies y partes que nunca deben comerse
El pez globo, y todos sus parientes de la familia Tetraodontidae, llevan tetrodotoxina, que no tiene antídoto y mata por parálisis. Se capturan accidentalmente en aguas portuguesas y mediterráneas a medida que se extiende el pez globo de mejillas plateadas. Nunca comas uno, nunca comas nada que no puedas identificar, y desecha el pescado entero en vez de recortar alrededor. No comas el hígado de tiburones grandes, osos polares ni depredadores del tamaño del fletán por la toxicidad de la vitamina A, ni las huevas de especies en las que se sabe que son tóxicas. La sangre de la anguila de agua dulce es tóxica en crudo, razón por la cual la anguila nunca se sirve cruda. Identifica antes de cocinar, siempre.
Mercurio y cómo leer el deterioro
El metilmercurio se concentra al subir por la cadena alimentaria, así que el pez espada, el marlín, el tiburón y los atunes grandes son los que más llevan. Las agencias alimentarias suelen aconsejar a los adultos limitarlos a una vez por semana, y recomiendan a las embarazadas y a los niños pequeños evitarlos por completo y comer pescado azul pequeño en su lugar. Para el deterioro, juzga un pescado entero por tres cosas: los ojos deben estar claros y abombados, no hundidos y turbios; las agallas rojo vivo, no marrones ni viscosas; y el olor limpio, a mar, nunca a amoniaco ni agrio. La carne debe recuperar la forma al presionarla. Cualquier olor a amoniaco significa que el pescado está acabado, tenga el aspecto que tenga.
Ponte a prueba
La histamina se forma cuando el pescado azul se queda caliente y, una vez formada, ninguna cocción, congelación ni enlatado la elimina.
Menos 20 durante siete días, o menos 35 durante unas veinte horas, mata al anisakis. Muchos congeladores domésticos no llegan a menos 20, así que compruébalo con un termómetro.
La ciguatoxina se acumula al subir por las cadenas alimentarias de arrecife hasta la barracuda, los meros grandes y depredadores similares, es estable al calor e indetectable.
El amoniaco indica deterioro avanzado. Ninguna cocción lo hace seguro ni agradable.
Pruébalo de verdad: Monta una cadena de frío y una comprobación
- Pon un termómetro en tu congelador durante 24 horas y anota la temperatura real
- Prepara una nevera portátil con hielo o botellas congeladas antes de tu próxima salida
- Desangra, eviscera y pon en hielo un pescado azul en los treinta minutos siguientes a capturarlo
- En la pescadería, comprueba ojos, agallas y olor en tres pescados y ordénalos
- Haz una lista de las especies de tu región que nunca te quedarás, incluido el pez globo
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Escrito y revisado por el equipo de Human Skills con las fuentes de abajo. Cómo revisamos el contenido
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