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Ainda Se Pode Comer? Carne e Peixe

Sinais de deterioração, a armadilha do teste do cheiro e regras para cortes de luz

Sinais de que a carne ou o peixe se estragaram

A carne e o peixe estragados costumam dar avisos claros. Um cheiro azedo, podre ou a amoníaco. Uma superfície viscosa ou pegajosa. Carne a ficar cinzenta, verde ou castanha às manchas, e gordura a ficar amarela e rançosa. Embalagens que incharam com gás. No peixe, olha para os olhos e para as guelras: o peixe fresco tem olhos brilhantes e salientes e guelras vermelho-vivo; o peixe velho tem olhos baços e afundados e guelras castanhas ou cinzentas, e a carne fica amolgada quando a pressionas em vez de voltar à forma. Basta um destes sinais para a deitares fora. Não a laves, não a apares nem a ponhas a marinar para disfarçar o cheiro.

O teste do cheiro só diz que não

Aqui está a armadilha: as bactérias que fazem a comida cheirar mal, na maioria, não são as que te deixam doente. A Salmonella, a Listeria, a E. coli e o Clostridium botulinum podem crescer até níveis perigosos sem cheiro, sem viscosidade e sem mudança de cor. Um peito de frango deixado 3 horas num carro quente pode ter um aspeto e um cheiro perfeitos e mesmo assim mandar-te para o hospital. Por isso, o teste do cheiro só pode rejeitar comida, nunca aprová-la. Se cheira mal, vai fora. Se cheira bem, decides na mesma pelo tempo e pela temperatura: quanto tempo esteve fora do frio, e a que temperatura?

Regras de tempo e temperatura

A carne e o peixe perecíveis não devem passar mais de 2 horas no total entre os 5 e os 60 °C, ou 1 hora quando o ar está acima dos 32 °C, como num carro quente ou num churrasco de verão. Depois disso, deita fora, mesmo que mais tarde tenham ido para o frio. Mantém o frigorífico a 0 a 4 °C e o congelador a −18 °C ou menos, e confirma com um termómetro de frigorífico. A carne picada crua e as aves duram 1 a 2 dias no frigorífico, o peixe cru 1 a 2 dias, bifes e peças inteiras 3 a 5 dias, sobras cozinhadas 3 a 4 dias. Descongela no frigorífico, nunca na bancada.

Latas e frascos inchados

Uma lata ou um frasco com a tampa inchada, uma lata inchada ou a pingar, líquido a esguichar quando abres, um selo partido, líquido turvo, bolor ou mau cheiro podem conter toxina botulínica. Uma quantidade minúscula pode paralisar e matar, e a toxina muitas vezes não tem sabor. Não abras para verificar e nunca proves. Põe o recipiente num saco fechado, deita-o no lixo fora do alcance de pessoas e animais, lava as mãos e todas as superfícies em que tocou com uma solução de lixívia, e deita fora as esponjas e os panos usados. Amolgadelas fundas ao longo de uma junta e ferrugem que não sai também significam lixo.

Depois de um corte de luz

Mantém as portas fechadas. Um frigorífico fechado mantém a comida fria cerca de 4 horas. Um congelador cheio e fechado mantém a temperatura cerca de 48 horas, um meio cheio cerca de 24 horas. Quando a luz voltar, verifica. Carne, peixe, aves e sobras do frigorífico que estiveram acima dos 4 °C mais de 2 horas têm de ser deitados fora. Comida congelada que ainda tem cristais de gelo, ou que está a 4 °C ou menos, pode voltar a ser congelada em segurança, embora a qualidade possa baixar. Tudo o que descongelou por completo e aqueceu acima dos 4 °C, ou que não consegues verificar, vai para o lixo. Mantém um termómetro no frigorífico e no congelador.

Na dúvida, deita fora

Cozinhar não resolve a comida estragada. O calor mata muitas bactérias, mas as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus, pelo Bacillus cereus e pelo Clostridium botulinum, e a histamina no peixe, resistem à cozedura normal e continuam a deixar-te doente. Por isso, não a aqueças com mais força, não lhe juntes especiarias nem a voltes a cheirar na esperança de que melhore. Nunca proves comida para testar se é segura; uma pequena dentada pode trazer uma dose completa de toxina. Deitar fora uma embalagem de carne picada custa uns euros. Uma intoxicação alimentar pode custar dias de doença, uma ida ao hospital, ou pior no caso de crianças, grávidas e pessoas idosas. Na dúvida, deita fora.

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