Início › Alimentos e Conservação

Noções Básicas de Conservação de Alimentos

Frio, fresco, seco e a zona de perigo

Porque é que os alimentos se estragam

Os alimentos estragam-se porque bactérias, bolores e leveduras crescem neles, e porque as suas próprias enzimas continuam a trabalhar depois da colheita. Três coisas aceleram tudo isso: calor, humidade e ar. Todos os métodos de armazenamento que vai aprender nesta categoria eliminam pelo menos um deles. Um frigorífico elimina o calor. A secagem elimina a humidade. Os sacos de vácuo e os frascos eliminam o ar. O sal e o ácido tornam o ambiente hostil aos micróbios. Assim que vir o armazenamento como controlo de calor, humidade e ar, as regras deixam de parecer arbitrárias. Um pão dentro de um saco de plástico numa bancada quente tem os três e ganha bolor em dias. O mesmo pão fatiado e congelado dura meses.

A zona de perigo: 5–60 °C

As bactérias multiplicam-se mais depressa entre 5 °C e 60 °C. A WHO e o USDA chamam a isto a zona de perigo. Nesse intervalo uma única bactéria pode tornar-se milhões em poucas horas, e algumas produzem toxinas que o calor não destrói depois. A regra prática: os alimentos perecíveis não devem passar mais de 2 horas na zona de perigo no total, e não mais de 1 hora quando a sala está acima dos 32 °C. Isso inclui a ida às compras, o tempo na bancada e o arrefecimento de um prato cozinhado. Arrefeça as sobras depressa dividindo-as por recipientes baixos, e depois refrigere no prazo de duas horas. Reaqueça as sobras a 74 °C ou até estarem a fumegar por completo.

Regulação do frigorífico e do congelador

Regule o frigorífico para 4 °C ou menos e o congelador para −18 °C. Muitos frigoríficos vêm de fábrica regulados demasiado quentes, por isso confirme com um termómetro deixado na prateleira do meio durante a noite. O ar frio desce, por isso a prateleira de baixo é a mais fria: guarde aí a carne e o peixe crus, num recipiente tapado, para que nunca possam pingar sobre alimentos prontos a comer. A porta é o ponto mais quente e oscila sempre que a abre, por isso serve para condimentos e bebidas, não para leite ou ovos. Deixe espaços entre as coisas para o ar circular. A congelação não mata as bactérias, põe-nas em pausa, e é por isso que os alimentos descongelados têm de ser tratados como frescos e descongelados no frigorífico, não na bancada.

Secos e a despensa fresca e escura

O arroz, a massa, a farinha, o feijão, o azeite, o açúcar e as conservas querem sítio fresco, seco e escuro. O calor e a luz degradam os óleos, as vitaminas e o sabor; a humidade atrai gorgulhos e bolor. Passe os pacotes abertos para frascos fechados ou recipientes próprios para alimentos e escreva a data na tampa. Mantenha-os longe do forno, da máquina de lavar loiça e de qualquer parede que apanhe sol. O azeite conserva-se melhor numa garrafa de vidro escuro longe do fogão e está no seu melhor no primeiro ano após a prensagem. As batatas, as cebolas e o alho preferem um cesto ventilado no escuro; mantenha as cebolas e as batatas separadas, porque as cebolas libertam gases que fazem as batatas germinar.

Ler os rótulos

Uma data de “consumir até” é um limite de segurança para alimentos perecíveis, como carne fresca, peixe e laticínios. Não coma esses alimentos depois dessa data, mesmo que pareçam bons. Uma data de “consumir de preferência antes de” é uma questão de qualidade, não de segurança: um pacote de massa seca com um mês para lá dessa data continua seguro, apenas possivelmente menos saboroso. Os ovos têm data de durabilidade mínima, mas são seguros mais algumas semanas se guardados no frigorífico; um ovo fresco afunda em água, um ovo velho flutua porque a câmara de ar cresceu. Confie nos olhos e no nariz para os alimentos com durabilidade mínima e confie na data para os alimentos com data de validade.

Lição seguinte: Montar uma Despensa Básica →

Lições relacionadas

Montar uma Despensa Básica

Uma reserva alimentar de duas semanas e como rodá-la

Reduzir o Desperdício Alimentar

Comprar menos, guardar melhor, aproveitar tudo

Ainda Se Pode Comer? Carne e Peixe

Sinais de deterioração, a armadilha do teste do cheiro e regras para cortes de luz