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¿Todavía se puede comer? Carne y pescado

Señales de que se ha estropeado, la trampa del olfato y qué hacer tras un apagón

Señales de que la carne o el pescado se han estropeado

La carne y el pescado estropeados suelen avisar claramente. Un olor agrio, a podrido o a amoníaco. Una superficie viscosa o pegajosa. Carne que se vuelve gris, verde o marrón a manchas, y grasa que amarillea y se pone rancia. Un envase hinchado de gas. En el pescado, mira los ojos y las agallas: el pescado fresco tiene los ojos claros y saltones y las agallas rojo intenso; el viejo tiene los ojos turbios y hundidos y las agallas marrones o grises, y la carne se queda hundida al apretarla en lugar de recuperar la forma. Cualquiera de estas señales significa que hay que tirarlo. No lo laves, lo recortes ni lo marines para tapar el olor.

La prueba del olfato solo dice que no

Aquí está la trampa: las bacterias que hacen que la comida huela mal casi nunca son las que te ponen enfermo. Salmonella, Listeria, E. coli y Clostridium botulinum pueden crecer hasta niveles peligrosos sin olor, sin viscosidad y sin cambio de color. Una pechuga de pollo que ha pasado 3 horas en un coche caliente puede verse y oler perfecta y aun así mandarte al hospital. Así que la prueba del olfato solo puede rechazar comida, nunca aprobarla. Si huele mal, fuera. Si huele bien, decides igualmente por tiempo y temperatura: ¿cuánto tiempo ha estado fuera del frío y a qué temperatura?

Reglas de tiempo y temperatura

La carne y el pescado perecederos no deben pasar más de 2 horas en total entre 5 y 60 °C, o 1 hora cuando el aire está por encima de 32 °C, como en un coche al sol o en una barbacoa de verano. Pasado ese tiempo, tíralos, aunque después los hayas enfriado. Ten la nevera entre 0 y 4 °C y el congelador a −18 °C o menos, y compruébalo con un termómetro de nevera. La carne picada y las aves crudas aguantan de 1 a 2 días en la nevera, el pescado crudo de 1 a 2 días, los filetes y las piezas enteras de 3 a 5 días, y las sobras cocinadas de 3 a 4 días. Descongela en la nevera, nunca en la encimera.

Latas y botes abombados

Una lata o un bote con la tapa abombada, una lata hinchada o que gotea, líquido que salpica al abrir, un cierre roto, líquido turbio, moho o mal olor pueden contener toxina botulínica. Una cantidad mínima puede paralizar y matar, y la toxina a menudo no sabe a nada. No lo abras para comprobarlo y no lo pruebes nunca. Mete el envase en una bolsa cerrada, tíralo a la basura fuera del alcance de personas y mascotas, lávate las manos y limpia con una solución de lejía cualquier superficie que haya tocado, y tira las esponjas y los trapos que hayas usado. Las abolladuras profundas en una costura y el óxido que no se va al limpiar también significan basura.

Después de un apagón

Mantén las puertas cerradas. Una nevera cerrada mantiene la comida fría unas 4 horas. Un congelador lleno y cerrado mantiene la temperatura unas 48 horas; uno medio lleno, unas 24 horas. Cuando vuelva la luz, revisa. La carne, el pescado, las aves y las sobras de la nevera que hayan estado más de 2 horas por encima de 4 °C hay que tirarlos. La comida congelada que aún tiene cristales de hielo, o que está a 4 °C o menos, se puede volver a congelar sin peligro, aunque puede perder calidad. Todo lo que se haya descongelado del todo y calentado por encima de 4 °C, o que no puedas comprobar, va a la basura. Ten un termómetro en la nevera y otro en el congelador.

Si dudas, tíralo

Cocinar no arregla la comida estropeada. El calor mata muchas bacterias, pero las toxinas de Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Clostridium botulinum, y la histamina del pescado, sobreviven a la cocción normal y te siguen poniendo enfermo. Así que no lo recalientes a tope, no le eches especias ni lo vuelvas a oler con la esperanza de que mejore. No pruebes nunca la comida para ver si es segura; un bocado pequeño puede llevar una dosis completa de toxina. Tirar un paquete de carne picada cuesta unos pocos euros. Una intoxicación alimentaria puede costar días de enfermedad, una visita al hospital, o algo peor en niños, embarazadas y personas mayores. Si dudas, tíralo.

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