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Nociones básicas de conservación de alimentos
Frío, fresco, seco y la zona de peligro
4 minPrincipianteActualizado
- Explicar la zona de peligro de 5 a 60 °C
- Ajustar una nevera y un congelador a la temperatura correcta
- Guardar los alimentos crudos, cocinados y secos en el sitio adecuado
Por qué se estropea la comida
Los alimentos se estropean porque crecen sobre ellos bacterias, mohos y levaduras, y porque sus propias enzimas siguen funcionando después de la cosecha. Tres cosas aceleran todo eso: calor, humedad y aire. Cada método de conservación que aprenderás en esta categoría elimina al menos uno de ellos. Una nevera elimina el calor. El secado elimina la humedad. Las bolsas de vacío y los tarros eliminan el aire. La sal y el ácido hacen que el entorno sea hostil a los microbios. En cuanto ves la conservación como el control del calor, la humedad y el aire, las normas dejan de parecer arbitrarias. Una hogaza en una bolsa de plástico sobre una encimera caliente tiene las tres cosas y se enmohece en días. Esa misma hogaza en rebanadas y congelada aguanta meses.
La zona de peligro: 5–60 °C
Las bacterias se multiplican más rápido entre 5 °C y 60 °C. La WHO y el USDA llaman a esto la zona de peligro. En ese rango una sola bacteria puede convertirse en millones en unas horas, y algunas producen toxinas que el calor no destruirá después. La regla práctica: los alimentos perecederos no deben pasar más de 2 horas en total en la zona de peligro, y no más de 1 hora cuando la sala está por encima de 32 °C. Eso incluye el viaje de la compra, el tiempo en la encimera y el enfriado de un plato cocinado. Enfría las sobras rápido repartiéndolas en recipientes bajos y mételas en la nevera antes de dos horas. Recalienta las sobras a 74 °C o hasta que echen vapor en todo su interior.
Ajustes de nevera y congelador
Ajusta la nevera a 4 °C o menos y el congelador a −18 °C. Muchas neveras salen de fábrica ajustadas demasiado altas, así que compruébalo con un termómetro dejado toda la noche en el estante central. El aire frío baja, así que el estante inferior es el más frío: guarda ahí la carne y el pescado crudos, en un recipiente tapado, para que nunca puedan gotear sobre alimentos listos para comer. La puerta es el punto más cálido y cambia de temperatura cada vez que la abres, así que sirve para condimentos y bebidas, no para leche ni huevos. Deja huecos entre las cosas para que circule el aire. Congelar no mata las bacterias, las detiene, y por eso los alimentos descongelados deben manejarse como alimentos frescos y descongelarse en la nevera, no en la encimera.
Productos secos y el armario fresco y oscuro
El arroz, la pasta, la harina, las legumbres, el aceite, el azúcar y las conservas quieren fresco, seco y oscuro. El calor y la luz degradan los aceites, las vitaminas y el sabor; la humedad atrae gorgojos y moho. Pasa los paquetes abiertos a tarros cerrados o recipientes aptos para alimentos y escribe la fecha en la tapa. Mantenlos lejos del horno, del lavavajillas y de cualquier pared a la que le dé el sol. El aceite de oliva se conserva mejor en una botella de vidrio oscuro lejos de los fogones y está en su mejor momento dentro del año siguiente a la molienda. Las patatas, las cebollas y el ajo prefieren una cesta ventilada a oscuras; mantén las cebollas y las patatas separadas, porque las cebollas liberan gases que hacen brotar las patatas.
Leer las etiquetas
Una fecha de caducidad es un límite de seguridad para alimentos perecederos como la carne fresca, el pescado y los lácteos. No comas esos alimentos después de esa fecha aunque tengan buen aspecto. Una fecha de «consumo preferente» tiene que ver con la calidad, no con la seguridad: un paquete de pasta seca con un mes de más sigue siendo seguro, quizá solo menos sabroso. Los huevos llevan consumo preferente pero son seguros algunas semanas más si se guardan en la nevera; un huevo fresco se hunde en el agua, uno viejo flota porque su cámara de aire ha crecido. Fíate de tus ojos y de tu nariz con los alimentos de consumo preferente y fíate de la fecha con los de caducidad.
Ponte a prueba
Entre 5 °C y 60 °C las bacterias se multiplican más rápido, así que los alimentos perecederos deben pasar ahí el menor tiempo posible.
4 °C o menos mantiene la comida fuera de la zona de peligro. Compruébalo con un termómetro, porque muchas neveras funcionan más calientes de lo que marcan.
El estante de abajo es el más frío y los goteos no pueden caer sobre alimentos listos para comer.
La fecha de caducidad marca el límite de seguridad de los alimentos perecederos. La fecha de consumo preferente solo tiene que ver con la calidad.
Pruébalo de verdad: Audita tu nevera
- Deja un termómetro en el estante central toda la noche y anota la lectura
- Ajusta el mando hasta que marque 4 °C o menos
- Pasa la carne y el pescado crudos a un recipiente tapado en el estante de abajo
- Saca la leche y los huevos de la puerta
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Escrito y revisado por el equipo de Human Skills con las fuentes de abajo. Cómo revisamos el contenido
- WHO Five Keys to Safer Food
- USDA Food Safety and Inspection Service
