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Cocinar setas sin morir en el intento

Qué setas cocinar, cómo cocinarlas y cómo cultivar las tuyas

La única norma

Cocina solo setas que hayas comprado, que hayas cultivado tú mismo o que un experto local cualificado haya identificado en persona, seta por seta. Nunca comas una seta silvestre identificada a partir de una foto, una aplicación, solo un libro, o porque se parece a una que conoces. La oronja verde y sus parientes tienen un aspecto corriente, pueden tener buen sabor y destruyen el hígado y los riñones. Los síntomas empiezan de 6 a 24 horas después de la comida, a menudo después de que la víctima se sienta mejor durante un día. Una sola oronja verde puede matar a un adulto.

Cocinarlas no las hace seguras

Las toxinas mortales de la oronja verde, la amanita virosa y las cortinarias no se destruyen al hervir, freír, secar ni congelar. No existe ninguna prueba con plata, cebolla, ajo o animales que te diga que una seta es segura; cada una de esas pruebas populares ha matado a gente. Al mismo tiempo, incluso las setas silvestres comestibles y seguras, como las colmenillas y los rebozuelos, deben cocinarse siempre bien, porque algunas son tóxicas o indigestas en crudo. Come una ración pequeña la primera vez que pruebes cualquier especie.

Setas al ajillo en sartén

Quita la tierra con un paño seco en lugar de ponerlas en remojo. Córtalas en láminas, calienta una sartén con aceite o mantequilla hasta que esté caliente y añade las setas en una sola capa. No las toques durante 3 a 4 minutos hasta que suelten el agua y empiecen a dorarse, luego remueve, añade ajo picado y sal, y cocina 2 minutos más. Cómelas con pan, con patatas, o mezcladas con arroz o huevos.

Secado para el caldo de invierno

Corta setas firmes en láminas de 5 mm y sécalas en una rejilla con aire templado suave o en el horno a 50 °C con la puerta entreabierta hasta que se partan, de 4 a 8 horas. Guárdalas en un tarro cerrado. Un puñado pequeño en remojo en agua caliente durante 20 minutos da tanto las setas como un caldo oscuro y sabroso para sopas y guisos, que añade sabor a las alubias y las patatas en los meses de escasez.

Cultiva las tuyas: setas de ostra

Las setas con sabor silvestre más seguras son las que cultivas. Las setas de ostra crecen en posos de café usados o en paja troceada. Pasteuriza la paja poniéndola en remojo en agua a entre 70 y 80 °C durante una hora, escúrrela y déjala enfriar, mézclala con micelio de seta de ostra comprado a un proveedor y compáctala en una bolsa con pequeños agujeros. Mantenla a oscuras y húmeda entre 15 y 25 °C. En 3 a 6 semanas, las setas salen por los agujeros. Cógelas cuando los sombreros se aplanen, y tendrás comida que conoces con exactitud.

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