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Conejo: de entero a guiso
Despellejar, despiezar y una olla lenta que alimenta a cuatro
6 minIntermedioActualizado
- Despellejar y despiezar un conejo de forma limpia e higiénica
- Reconocer un conejo que no es seguro comer
- Cocinar un guiso lento de conejo y saber por qué el conejo necesita grasa
Importa de dónde viene el conejo
El conejo es magro, se cría rápido y es una de las carnes más eficientes que puede producir una pequeña finca: unas pocas hembras en conejeras pueden abastecer a una familia todo el año. Los conejos salvajes son otra cosa. La caza requiere licencia casi en todas partes y tiene temporadas, y en la península ibérica las poblaciones de conejo salvaje se han desplomado por enfermedades, así que su captura está restringida en muchas zonas. Los conejos criados en tu propia conejera, o comprados enteros en la carnicería, son la forma más sencilla y legal de aprender.
Nunca comas un conejo enfermo
Los conejos y liebres salvajes pueden portar tularemia, una enfermedad bacteriana que pasa a las personas a través de cortes y de carne poco hecha. No comas ningún animal que se moviera lentamente, fuera fácil de atrapar o se encontrara muerto. Tras despellejarlo, mira el hígado: pequeñas manchas blancas o amarillas en él son una señal de alarma, y la canal entera debe enterrarse o quemarse, no comerse. Los conejos con los ojos hinchados y supurantes y bultos en la cabeza tienen mixomatosis; no infecta a las personas, pero un animal flaco y enfermo es mala comida. Lleva guantes al despellejar y lávate bien las manos.
Despellejar y despiezar
La piel del conejo sale con facilidad mientras el animal aún está caliente. Pellizca la piel del lomo, haz un pequeño corte transversal, mete dos dedos y tira de las dos mitades hacia la cabeza y hacia la cola, como quien se quita un jersey. Corta por el cuello, las muñecas y los tobillos. Abre el vientre con cuidado sin perforar el intestino y saca las vísceras de una vez, guardando el corazón y un hígado limpio si los quieres. Enjuágalo en agua fría y enfríalo. Despiézalo en seis trozos: dos patas traseras, dos patas delanteras y el lomo cortado en dos.
Un guiso lento de conejo
Dora los trozos en grasa o aceite en una olla pesada. Sácalos, pocha una cebolla y ajo, añade un vaso de vino o agua, patatas, zanahorias, una hoja de laurel y sal, y vuelve a meter el conejo. Cubre con agua, tapa y cuece a fuego lento de 1 a 1,5 horas sobre brasas bajas o a fuego bajo hasta que la carne se separe del hueso. Cocina hasta que la carne más gruesa alcance 71 °C; un conejo bien guisado está muy por encima de eso.
Por qué el conejo solo no basta
La carne de conejo es tan magra que una dieta casi exclusiva de ella causa la inanición por conejo, una afección real que describieron los tramperos: náuseas, diarrea y hambre a pesar de comer mucho, porque el cuerpo no puede funcionar solo con proteína. Cocina siempre el conejo con una fuente de grasa, como aceite de oliva, manteca o panceta, y cómelo con patatas, pan, alubias o cereales.
Ponte a prueba
Las manchas en el hígado pueden indicar tularemia. No comas nada de él, y lávate bien las manos y el cuchillo.
La bacteria de la tularemia puede entrar por pequeños cortes en la piel. Los guantes y lavarse las manos son la protección.
El cuerpo no puede vivir solo de proteína. Añade siempre grasa y almidón a la carne magra.
Una cocción lenta y suave hace tierno el conejo magro y lo cocina muy por encima de los 71 °C seguros.
Pruébalo de verdad: Cocina un conejo entero
- Compra un conejo entero en la carnicería o usa uno de tu propia conejera
- Despiézalo en seis trozos
- Dóralo con grasa y haz un guiso lento con patatas
- Guarda los huesos para un caldo al día siguiente
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Escrito y revisado por el equipo de Human Skills con las fuentes de abajo. Cómo revisamos el contenido
- CDC Tularemia
- USDA Safe Minimum Internal Temperatures
- WHO Tularaemia fact sheet
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