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Cocinar pescado de río con seguridad
En un palo, en hojas y en sopa
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- Cocinar un pescado de agua dulce en un palo, en un paquete de hojas o en una olla
- Conocer la temperatura interna que mata los parásitos de agua dulce
- Entender por qué el pescado de río nunca se come crudo
El pescado de río nunca se come crudo
Los peces de agua dulce como la trucha, la perca, el lucio, la carpa y el barbo pueden llevar parásitos, incluida la tenia ancha del pescado, que sobreviven en la carne cruda, ahumada en frío, marinada o poco hecha. El sushi, el ceviche y el carpaccio son para pescado de mar que se ha congelado a fondo, nunca para un pez que acabas de sacar de un río. Cocina todo pescado de agua dulce hasta que la parte más gruesa alcance 63 °C, o congélalo a menos 20 °C durante al menos 7 días antes de cualquier preparación cruda.
En un palo sobre las brasas
Destripa y enjuaga el pescado (la lección Limpiar y destripar muestra cómo) y deja la cabeza y la piel: lo mantienen entero. Introduce un palo verde y no tóxico, como de avellano o sauce, por la boca y a lo largo de la espina dorsal. Frota con sal por dentro y por fuera. Sujétalo o apóyalo a 20 cm de las brasas incandescentes, no de las llamas, y gíralo cada pocos minutos. Una trucha de 300 g tarda de 12 a 18 minutos. Está hecha cuando la carne se separa limpiamente de la espina en el punto más grueso.
Al vapor en un paquete de hojas
Más suave, y mantiene la carne jugosa. Sazona el pescado, pon un poco de grasa y ajo de oso o hierbas dentro, y envuélvelo bien en papel de aluminio o en varias capas de hojas grandes, bien lavadas y conocidas como seguras, como de higuera o de col. Pon el paquete sobre las brasas de 10 a 15 minutos, dándole la vuelta una vez. Abre un extremo para comprobarlo: opaco y en lascas significa que está listo.
Sopa de pescado con las espinas
No se desperdicia nada. Pon las cabezas, espinas y colas en una olla con una cebolla, una patata, sal y agua hasta cubrir. Cuece a fuego lento, nunca a borbotones, durante 25 minutos, y luego cuela con un paño para atrapar cada espina pequeña. Vuelve a echar la carne cocida desmenuzada, añade verduras picadas y cuece 5 minutos más. Los pescados con muchas espinas, como la carpa y el barbo, se comen mucho mejor así que a la parrilla.
Ponte a prueba
Los parásitos de agua dulce sobreviven en el pescado crudo, ahumado en frío o poco hecho. El calor o la congelación profunda los matan.
63 °C en el punto más grueso matan parásitos y bacterias y mantienen el pescado jugoso.
La adelfa y el tejo son mortalmente venenosos, y sus toxinas pasan a la comida. Usa un palo verde conocido y seguro.
Colar la sopa elimina las pequeñas espinas en forma de horquilla que hacen peligrosas la carpa y el lucio a la parrilla.
Pruébalo de verdad: Cocina un pescado de dos formas
- Limpia un pescado del río o de la pescadería
- Cocina la mitad en un palo o en papel de aluminio sobre las brasas
- Haz una pequeña sopa con la cabeza y las espinas
- Comprueba que ambos están opacos hasta la espina antes de comer
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Escrito y revisado por el equipo de Human Skills con las fuentes de abajo. Cómo revisamos el contenido
- USDA Safe Minimum Internal Temperatures
- EFSA opinion on parasites in fishery products
- FAO fish handling guidance
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